+7 (499) 136-81-29
Банер 3.png
Главная / Классы
Мастер-кондитер с экзаменом
Распечатать
(практические занятия)
Москва/28 мая - 22 июня 2018 г./10:00-16:00 (6 ч./в день)
Ведущий курса
95 000 р.
мест:
5
из 10
Регистрация
до 27 мая
Программа
Основная задача курса - подготовка квалифицированных специалистов в кондитерской сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.


Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник по всем направлениям. По итогам обучения сдается экзамен на присвоение категории (III-IV) и звания «Мастер-кондитер».
Практика

Программа обучения состоит из нескольких блоков:
1.  Основные базовые знания и навыки кондитера.
  • Теоретическая подготовка:
    • рецептуры, технико-технологические карты;
    • санитарные нормы;
    • организация рабочего места.
  • Базовые кондитерские изделия:
    • Крем Патисьер;
    • Все о макаронс;
    • Зефир и маршмеллоу;
    • Разновидности бисквитов:
      • классический бисквит;
      • ореховый бисквит (джаконд, декуаз);
      • масляный бисквит;
      • песочное тесто.
  • Технология выпечки и сборки тортов 
    • Классические торты:
      • Медовик;
      • Захер;
      • Чизкейк;
      • Тарт;
      • Эстерхази;
      • Три шоколада.
    • Эклеры, Шу:
      • разновидности заварного теста и варианты современной подачи и оформления;
      • крема и начинки для заварного теста.
  • Выпечка:
    • Основы работы с слоенным тестом;
    • Слоенным дрожжевым тестом (круассаны);
    • Сдобное тесто;
    • Пироги и бриоши;
    • Печенье и сладости.
2. Современные муссовые торты и пирожные. Современная кондитерская витрина.
  • Самые модные вкусовые сочетания;
  • Технология сборки современных муссовых тортов;
  • Гляссаж и современное оформление тортов и пирожных;
  • Шоколадный велюр декорация из шоколада.
3. Свадебный, праздничный торт.
  • Работа с сахарной мастикой, обтяжка 3-х, 5-ти ярусных тортов;
  • Фруткейк;
  • Изготовление сахарных цветов;
  • Работа с молдами.
4. Все о шоколаде: Ганаш.
  • Конфеты ручного приготовления:
      • корпусные конфеты;
      • обливные конфеты;
      • трюфели.
    • Окрашивание форм;
    • Технологии темперирования и работы с шоколадом;
    • Создание широкого ассортимента начинки для конфет ручного приготовления.
  • Шоколадные торты и пирожные;
  • Артистические работы из шоколада:
    • Моделирование;
    • Цветы из шоколада;
    • Окрашивание шоколада;
    • Лепка из шоколада.
5. Все о карамели.
  • Артистические работы из карамели:
    • Построение композиции;
    • Цветы из карамели;
    • Выдувание из карамели;
    • Работа с пастилажем;
    • Основы аэрографии.
6. Изысканная десертная карта.
  • Создание десертной карты для кондитерской или ресторана:
    • Основы молекулярной кухни;
    • Шоколадные десерты на тарелке;
    • Классические десерты на тарелке в авторской подаче;
    • Декорирование и подача.
7. Экзамен.
  • Теоретические вопросы (кол-во - 80)
  • Практическая часть:
  • Командный сладкий стол; Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.

    Результат
    - Практическое обучение;
    - Журнал рецептур;
    - Именной диплом об окончании курса в Академии.
    - По окончании обучения студенты сдают практический экзамен, по итогам которого присваивается категория (III-V) и звание «Мастер-кондитер».
    Работы курса