+7 (499) 136-81-29
Банер 3.png
Главная / Классы
Шеф-кондитер
Распечатать
(практические занятия)
Москва/22 января 2017г.-13 апреля 2017г./10:00-16:00(6ч./в день)
Ведущий курса
Елена Шрамко Президент Академии
275 000 р.
мест:
2
из 20
Регистрация
до 21 января
Программа
Уникальный курс для настоящих шеф-кондитеров и будущих кондитеров.
Практика
1 месяц:

1 неделя
Теория:
-Основные требования к организации кондитерского производства
-Пекарское производство
-Шоколадный цех
-Расположение цехов и движение продукта
-Требования к ассортименту кондитерских изделий
-Санитарные нормы

*Базовые кондитерские изделия
-Макаронс, дизайн и подача
-Зефир и маршмеллоу
-Капкейки 3 вида

2 неделя
*Сухая выпечка
-Бискотти, кантучини,
-Венский орешек
-Оливковое сабле
-Шоколадно-ореховое печенье
-Ванильное сабле
-Французское миндальное печенье
-Брауни
-Печенье с грильяжем
-Апельсиновое печенье

Тарта и тарталетки
-Тарт с миндальным кремом
-Кофейно-лимонный тарт
-Горячий чизкейк
-Морковный тарт

Классические торты
-Медовик
-Торт "Птичье молоко"
-Торт "Эстерхази" (наша Опера)
-Тирамису
-Захеор

3 неделя
*Кремовый декор
-Оформление тортов и капкейков кремовыми цветами в Малазийской технике
-Кремовые розы, хризантемы, анемоны, анютины глазки, кактусы и др.

*Кексы , fruit-cakes
-банановый кекс
-сафари кейк
-карамельно-ореховый кекс
-фрут-кейк
-ромовая баба
-шоколадно-вишневый кекс
-мраморный кекс
-апельсиновый кекс
-шоколадно-фруктовый кекс

*Молекулярные десерты на тарелке
-Томаты-конфи с сырным равиоли
-Молекулярная глазунья с красной молекулярной икрой
-Спагетти из белого шоколада с листьями базилика во фритюре и вишневым соусом
-Клубничный супчик под лимонными облаками
-Фламбированный виноград

4 неделя
*Эклеры, Шу
-Разновидности заварного теста
-Декор
-5 видов крема
*Кондитерский стритфуд
-Пончики,донатсы
-Шарики с кардамоном
-Хворост
-Венские вафли

*Фигурная лепка

2 месяц

1 неделя
*Муссовые торты и пирожные
-Торт "Три шоколада"
-Торт "Спайси Вильям"
-Торт "Frisson"
-Торт "Манго и клубника"
-Торт "Апельсин "Гренада"
-Торт "Elegance"
-Торт "Реальная карамель"
-Торт "Vanilla Caress"
*Декор из шоколада
*Шоколадный велюр и гляссаж
-Пирожное "Тропический Чизкейк"
- Arabika Tart
-Пирожное "Шоколадный Пьемонд"

2 неделя
*Пироги, изделия из сдобного теста
-Пирог с мясной начинкой
-Пирог с рыбной начинкой
-Пирог с капустой
-Пирог с грибной начинкой
-Пироги со сладкой начинкой
-Бриоши
*Киши и несладкие тарты
*Слойка дрожжевая и бездрожжевая
-Круассаны
-Слоеные изделия
-Слоеные крендели
-"Наполеон"

3 неделя
*Хлеба и булочки
-Французский багет
-Чиаббата
-Тостовый хлеб
-Сдобная булочка с изюмом
-Солодовая выпечка
-Чесночный хлеб
-Булочки для бургеров

*Артистические работы из карамели
-Выдувание из карамели
-Построение конструкции
-Литье из карамели
-Карамельные цветы (лепка)
-Вытягивание карамели
-Работа с лампами

4 неделя
*Сахарные цветы в английской технике
-3 вида сахарных цветов
*Свадебный торт под мастику
-Работа с сахарной мастикой
-Правила построения конструкции
-Правила обтяжки торта
-Работа с силиконовыми молдами
-Работа с Royal Icing

3 месяц

1 неделя
*Голый торт
-Дизайн и оформление
*Лоллипопсы
*Восточные сладости
-Нуга в ассортименте
-Лукум
-Пахлава

2 неделя
*Шоколадные конфеты ручного приготовления
-Трюфели
-Нарезные конфеты
-Корпусные конфеты
-Обливные конфеты
-Окрашивание форм
-Темперирование шоколада
*Артистическая композиция из шоколада
-Построение конструкции (правила)
-Цветок из шоколада
-Работа с силиконовыми формами

3 неделя
-Десертное меню
-Десерты на тарелки

4 неделя
-Свадебные торты
-Детские торты

Экзамен теоретический и практический
Результат
- Практическое обучение,
- Журнал рецептур,
- Именной диплом об окончании курса Академии.
Работы курса