en
+ 7 (499) 136-81-29 + 7 (903) 136-81-29 г. Москва, Угличская ул., д.12 к.2

28 мая - 22 июня 2018

28 мая - 22 июня 2018

Программа

Основная задача курса - подготовка квалифицированных специалистов в кондитерской сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.

Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник по всем направлениям. По итогам обучения сдается экзамен на присвоение категории (III-IV) и звания «Мастер-кондитер».

Практика

Программа обучения состоит из нескольких блоков:
1.  Основные базовые знания и навыки кондитера.

  • Теоретическая подготовка:
    • рецептуры, технико-технологические карты;
    • санитарные нормы;
    • организация рабочего места.
  • Базовые кондитерские изделия:
    • Крем Патисьер;
    • Все о макаронс;
    • Зефир и маршмеллоу;
    • Разновидности бисквитов:
      • классический бисквит;
      • ореховый бисквит (джаконд, декуаз);
      • масляный бисквит;
      • песочное тесто.
  • Технология выпечки и сборки тортов 

Классические торты:

    • Медовик;
    • Захер;
    • Чизкейк;
    • Тарт;
    • Эстерхази;
    • Три шоколада.

Эклеры, Шу:

    • разновидности заварного теста и варианты современной подачи и оформления;
    • крема и начинки для заварного теста.
  • Выпечка:

Основы работы с слоенным тестом;

Слоенным дрожжевым тестом (круассаны);

Сдобное тесто;

Пироги и бриоши;

Печенье и сладости.

2. Современные муссовые торты и пирожные. Современная кондитерская витрина.

  • Самые модные вкусовые сочетания;
  • Технология сборки современных муссовых тортов;
  • Гляссаж и современное оформление тортов и пирожных;
  • Шоколадный велюр декорация из шоколада.

3. Свадебный, праздничный торт.

  • Работа с сахарной мастикой, обтяжка 3-х, 5-ти ярусных тортов;
  • Фруткейк;
  • Изготовление сахарных цветов;
  • Работа с молдами.

4. Все о шоколаде: Ганаш.

  • Конфеты ручного приготовления:
    • корпусные конфеты;
    • обливные конфеты;
    • трюфели.

Окрашивание форм;

Технологии темперирования и работы с шоколадом;

Создание широкого ассортимента начинки для конфет ручного приготовления.

  • Шоколадные торты и пирожные;
  • Артистические работы из шоколада:

Моделирование;

Цветы из шоколада;

Окрашивание шоколада;

Лепка из шоколада.

5. Все о карамели.

  • Артистические работы из карамели:
    • Построение композиции;
    • Цветы из карамели;
    • Выдувание из карамели;
    • Работа с пастилажем;
    • Основы аэрографии.

6. Изысканная десертная карта.

  • Создание десертной карты для кондитерской или ресторана:
    • Основы молекулярной кухни;
    • Шоколадные десерты на тарелке;
    • Классические десерты на тарелке в авторской подаче;
    • Декорирование и подача.

7. Экзамен.

·  Теоретические вопросы (кол-во - 80)

·  Практическая часть: Командный сладкий стол; Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.

Стоимость курса 95,000 рублей

Регистрация
Корзина
Вы еще ничего не выбрали
Корзина
Всего курсов: 0 мест, на сумму: 0 руб.