+7 (905) 754-84-02 г. Москва, Угличская ул., д.12 к.2

Мастер-кондитер с экзаменом

120 000 руб.

  Основная задача курса - подготовка квалифицированных специалистов в кондитерской сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.

   Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник по всем направлениям. По итогам обучения сдается экзамен на присвоение категории (III-IV) и звания «Мастер-кондитер», выдается диплом государственного образца.


ЭТОТ КУРС ДЛЯ ВАС, ЕСЛИ ВЫ:

  • Кондитер или шеф-кондитер, желающий повысить свою квалификацию.
  • Любитель, который хочет сделать кондитерское искусство своей профессией.

ПРОГРАММА И МЕНЮ КУРСА:

 I.ОСНОВНЫЕ БАЗОВЫЕ ЗНАНИЯ И НАВЫКИ КОНДИТЕРА. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
  • Организация рабочего места кондитера.
  • Должностная инструкция кондитера;
  • Правила хранения продуктов;
  • Правила составления рецептур и технологических карт;
  • Контроль качества сырья и продукции;
  • Проверка качества готового продукта;
  • Оптимизация технологии производства;
  • Расчет себестоимости.
  • Санитарные правила и нормы.
 II. КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ.
  • Технология приготовления бисквитов, медовых, песочных, белково-миндальных коржей, меренги и теста «Бризе»;
  • Технология приготовления кремов, суфле, кули;
  • Дизайн и оформление классических тортов с учетом современных тенденций.

В меню: *

  • Торт «Наполеон».
  • Торт «Эстерхази».
  • Торт «Медовик».
  • Торт «Птичье молоко».
  • Торт «Захер».
  • Торт «Анна Павлова».
  • Кофейный меренговый рулет.
  • Чизкейк.
  • Манник.
 
III. МУССОВЫЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ В ВИДЕ ФРУКТОВ. СОВРЕМЕННАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ВИТРИНА.
  • Технология приготовления бисквитов: классический, женуаз, дакуаз, джоконд шифоновый, белковый.
  • Параметры бисквитов для муссовых тортов: размер, толщина, диаметр.
  • Приготовление прослоек в торты, муссов, карамели.
  • Правила и варианты сборки муссовых тортов.
  • Изготовление декора. Декор из шоколада и карамели.
  • Оформление тортов под велюр и гляссаж.
  • Оформление муссовых тортов и пирожных. Тенденции и тонкости. Правила построения кондитерской витрины.

В меню: *

  • Торт «Мартиник».
  • Торт «Шоколадный сабайон с манго».
  • Черничное пирожное.
  • Торт «Лимонный курд в шоколаде».
  • Торт «Шоколадно-лимонный».
  • Пирожное «Груша».
  • Торт «Пина-колада».
  • Пирожное «Мандарин».
  • Пирожное «Вишня».
  • Торт «Манго-клубника».
  • Торт «Шоколадно-абрикосовый».
  • Торт «Красные ягоды в шампанском».
  • Торт «Три шоколада».
 
 IV. ПЕЧЕНЬЕ
  • Особенности и тонкости приготовления разного вида печенья: песочное, масляное, бисквитное.
  • Вкусовая палитра;
  • Варианты отсадки и подачи;
  • Сроки хранения и реализации.

В меню: *

  • Сабле «Azur».
  • Кантучини.
  • Шоколадно-ореховое печенье.
  • Кофейное сабле.
  • Венский орешек.
  • Бриллиант.
  • Бискотти.
  • Romias.
  • Сабле с оливками.
 
V. ВСЕ О ШОКОЛАДЕ.

1.Шоколадные конфеты ручной работы.

  • История виды и марки шоколада;
  • Инструменты для работы с шоколадом;
  • Методы темперирования разных видов шоколада (темный, молочный, белый шоколад). Правила работы с шоколадом;
  • Температура и сроки хранения шоколада;
  • Виды конфет ручной работы;
  • Виды и технология приготовления начинок для конфет ручной работы;
  • Пищевые красители и натуральные ароматизаторы в работе шоколадом.
  • Сочетание начинок и шоколада в изготовлении конфет ручной работы;
  • Декор конфет ручной работы;
  • Приготовление начинок и ганаша для конфет;
  • Приготовление нарезных конфет;
  • Приготовление корпусных конфет;
  • Особенности приготовления трюфелей;

В меню: *

  • Корпусная конфета «Абрикос».
  • Корпусная конфета «Белый шоколад-юдзу».
  • Корпусная конфета «Ананас-имбирь».
  • Корпусная конфета «Медовая».
  • Корпусная конфета «Смородина».
  • Корпусная конфета «Фисташка».
  • Нарезная конфета «Вишня-фисташка».
  • Нарезная конфета «Молочный шоколад-маракуйя».
  • Трюфель «Копченая практика».
  • Трюфель «Черный Роше».
  1. Артистические работы из шоколада.
  • Создание массы для лепки из шоколада.;
  • Цветы из шоколада;
  • Листья и элементы декора для композиции;
  • Лепка из шоколада без каркаса;
  • Работа с силиконовыми формами разной сложности;
  • Работа с формами из поликарбоната. Окрашивание форм. Создание оригинальных элементов;
  • Построение и сборка композиции из шоколада.
  • Транспортировка шоколадной работы.
 
 VI. ВСЕ О КАРАМЕЛИ.

Артистические работы из карамели.

  • Основные правила работы с карамелью.
  • Оборудование и приспособления.
  • Окрашивание карамели и изомальта. Какие красители использовать.
  • Работа с силиконовыми молдами и объемными формами.
  • Выдувание из карамели, изомальта.
  • Изготовление цветов и листьев из карамели.
  • Эскиз и построение композиции.
  • Сборка композиции. Особенности при сборке и склеивании деталей.
  • Элементы лепки. Особенности лепки из карамели и изомальта.
  • Декор. Элементы и цветы из карамели для декорирования тортов.
 
VII. ЭКЛЕРЫ, ШУ.
  • Технология приготовления заварного теста.
  • Секреты отсадки эклеров, шу, профитролей.
  • Температура и длительность выпечки изделий.
  • Технология приготовления глазури, помадки, кракелина;
  • Технология приготовления кремов и начинок;
  • Декор, оформление и подача эклеров.

В меню: *

  • Париж-Брест.
  • Эклер «Клубничный»;
  • Эклер «Экзотический микс»;
  • Эклер «Шоколадная классика»;
  • Эклер «Баунти»;
  • Шу «Пина-колада»;
  • Шу «Ванильный рай»;
  • Эклер «Соленая карамель»;
 
VIII. ЗЕФИР, МАРШМЕЛЛОУ
  • Технология приготовления зефира, маршмеллоу;
  • Виды загустителей: пектин, агар-агар;
  • Варианты отсадки и подачи;
  • Сроки хранения и реализации.

В меню: *

  • Зефир классический.
  • Зефир кофейный.
  • Маршмеллоу.
 
 IX. МАКАРОНС.
  • Технология приготовления макаронс.
  • Виды меренги: итальянская и французская.
  • Технология приготовления ганаша и кремов.
  • Секреты выпечки и сборки пирожных макаронс.
  • Различные варианты отсадки макаронс

В меню: *

  • Макаронс «Маскарпоне».
  • Макаронс «Шоколад-тыква»
  • Макаронс «Маракуйя».
 
X. СЛОЕНАЯ, СДОБНАЯ ВЫПЕЧКА.
  • Технология работы со слоеным тестом.
  • Технология работы со сладким дрожжевым тестом.
  • Инвентарь, оборудование;
  • Крема, конфи и глазурь для выпечки.
  • Разнообразная формовка изделий;

В меню: *

  • Шоколадно-малиновая бриошь.
  • Слоенный бриошь.
  • Круассан классический.
  • Круассан «Крем-брюле».
  • Слойка классическая.
  • Ромовая баба.
  • Пончики.
 
 XI. ПИРОГИ, КИШИ И ХЛЕБ.
  • Технология приготовления песочного теста.
  • Сдобное сладкое тесто.
  • Сдобное не сладкое тесто.
  • Технология приготовления начинок для пирогов и кишей.
  • Сроки хранения и реализации.

В меню: *

  • Песочный пирог с джемом.
  • Киш рыбный.
  • Киш с ветчиной и сыром.
  • Киш с мясом и грибами.
  • Киш с курицей и грибами.
  • Киш с рыбой и брокколи.
  • Тарталетки с яблоками.
  • Булка для бургера.
  • Молочный тостовый хлеб.
  • Сдобный пирог с семгой и картофелем.
  • Сдобный пирог с мясом.
  • Сдобный сладкий пирог с вишней.
  • Сдобный сладкий пирог с яблоками.
 
XII. ИЗЫСКАННАЯ ДЕСЕРТНАЯ КАРТА.
  • Создание десертной карты для кондитерской или ресторана:
  • Шоколадные десерты на тарелке;
  • Классические десерты на тарелке в авторской подаче;
  • Декорирование и подача.

В меню: *

  • Пана кота с полевыми травами.
  • Десерт «Птичье молоко с маракуйей».
  • Десерт в стакане «Манго-йогурт».
  • Шоколадный фондан.
  • Груша в карамели.
  • «Летний» десерт.
  • Моти с ароматом лаванды.
 
 XIII. ЭКЗАМЕН.
  • Тестирование.
  • Практическая часть. Командный сладкий стол. Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.

В РЕЗУЛЬТАТЕ ОБУЧЕНИЯ ВЫ ПОЛУЧИТЕ:

  • Рабочие и проверенные рецептуры.
  • Именной диплом государственного образца о прохождении курса и сертификат.
  • Знания, позволяющие успешно развиваться в кондитерском деле.

 

*Меню курса может меняться.

Преподаватель курса

Елена Шрамко и Станислав Инчин Елена Шрамко и Станислав Инчин
Для кондитера
Регистрация
Корзина
Вы еще ничего не выбрали
Корзина
Всего курсов: 0 мест, на сумму: 0 руб.