Мастер-кондитер с экзаменом

Основная задача курса - подготовка квалифицированных специалистов в кондитерской сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.

Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник по всем направлениям. По итогам обучения сдается экзамен на присвоение категории (III-IV) и звания «Мастер-кондитер», выдается диплом государственного образца.

Время занятий с 11:00 до 16:00

ПРОГРАММА И МЕНЮ КУРСА:

ОСНОВНЫЕ БАЗОВЫЕ ЗНАНИЯ И НАВЫКИ КОНДИТЕРА. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

• Организация рабочего места кондитера.
• Должностная инструкция кондитера.
• Правила хранения продуктов.
• Контроль качества сырья и продукции.
• Проверка качества готового продукта.
• Санитарные правила и нормы.

КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ.

• Технология приготовления бисквитов, медовых, песочных, белково-миндальных коржей, меренги и теста «Бризе».
• Технология приготовления кремов, суфле, кули.
• Дизайн и оформление классических тортов с учетом современных тенденций.

В меню: 

• Торт «Эстерхази».
• Торт «Медовик».
• Торт «Птичье молоко».
• Торт «Захер».
• Торт «Анна Павлова».
• Меренговый рулет.
• Чизкейк.
• Торт «Прага».

МУССОВЫЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ В ВИДЕ ФРУКТОВ. СОВРЕМЕННАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ВИТРИНА.

• Технология приготовления бисквитов: классический, женуаз, дакуаз, джоконд шифоновый, белковый.
• Параметры бисквитов для муссовых тортов: размер, толщина, диаметр.
• Приготовление прослоек в торты, муссов, карамели.
• Правила и варианты сборки муссовых тортов.
• Изготовление декора. Декор из шоколада и карамели.
• Оформление тортов под велюр и гляссаж.
• Оформление муссовых тортов и пирожных. Тенденции и тонкости. Правила построения кондитерской витрины.

В меню: 

• Торт «Шоколадно-карамельный».
• Торт «Черный лес».
• Торт «Миндальный».
• Торт «Шоколад, карамель, малина».
• Торт «Рубин».
• Торт «Долина «Ажоля»»
• Торт «Тропический чизкейк».
• Пирожное «Черное золото».
• Пирожное «Малибу».
• Пирожное «Пина-колада».
• Пирожное «Сладкий абрикос».

ПЕЧЕНЬЕ

• Особенности и тонкости приготовления разного вида печенья: песочное, масляное, бисквитное.
• Вкусовая палитра.
• Варианты отсадки и подачи.
• Сроки хранения и реализации.

В меню: 

• Шоколадно-ореховое печенье.
• Кофейное сабле.
• Венский орешек.
• Бриллиант.
• Сабле с оливками.

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ РУЧНОЙ РАБОТЫ

• История виды и марки шоколада.
• Инструменты для работы с шоколадом.
• Методы темперирования разных видов шоколада (темный, молочный, белый шоколад). Правила работы с шоколадом.
• Температура и сроки хранения шоколада.
• Виды конфет ручной работы.
• Виды и технология приготовления начинок для конфет ручной работы.
• Пищевые красители и натуральные ароматизаторы в работе шоколадом.
• Сочетание начинок и шоколада в изготовлении конфет ручной работы.
• Декор конфет ручной работы.
• Приготовление начинок и ганаша для конфет.
• Приготовление нарезных конфет.
• Приготовление корпусных конфет.
• Особенности приготовления трюфелей.

В меню: 

• Корпусная конфета «Малина-маракуйя».
• Нарезная конфета «Маскарпоне».
• Трюфель «Черный Роше».

ЭКЛЕРЫ, ШУ.

• Технология приготовления заварного теста.
• Секреты отсадки эклеров и шу.
• Температура и длительность выпечки изделий.
• Технология приготовления глазури, помадки, кракелина.
• Технология приготовления кремов и начинок.
• Декор, оформление и подача эклеров.

В меню: 

• Эклер «Клубничный».
• Эклер «Шоколадный»
• Шу «Пина-колада».

ЗЕФИР, МАРШМЕЛЛОУ

• Технология приготовления зефира, маршмеллоу.
• Виды загустителей: пектин, агар-агар.
• Варианты отсадки и подачи.
• Сроки хранения и реализации.

В меню: 

• Зефир классический.
• Маршмеллоу.

МАКАРОНС.

• Технология приготовления макаронс.
• Виды меренги: итальянская и французская.
• Технология приготовления ганаша и кремов.
• Секреты выпечки и сборки пирожных макаронс.
• Различные варианты отсадки макаронс

В меню: 

• Макаронс «Черная смородина».
• Макаронс «Шоколад»
• Макаронс «Маракуйя».

СЛОЕНАЯ, СДОБНАЯ ВЫПЕЧКА.

• Технология работы со слоеным тестом.
• Технология работы со сладким дрожжевым тестом.
• Инвентарь, оборудование;
• Крема, конфи и глазурь для выпечки.
• Разнообразная формовка изделий;

В меню: *

• Бриошь классическая
• Бриошь с шоколадом
• Бриошь с малиной
• Масляная булочка
• Саварен цитрусовый
• Наполеон

КЕКСЫ, КАПКЕЙКИ

• Особенности и тонкости приготовления кексов.
• Технологию приготовления глазури, кремов и начинок.
• Новые интересные вкусовые сочетания.
• Какой инвентарь и оборудование необходимы для изготовления кексов и капкейков.
• Сроки и условия хранения и реализации.

В меню:

• Капкейк морковный
• Апельсиновый кекс
• Банановый кекс
• Мраморный кекс
• Маулю

ТАРТЫ, ТАРТАЛЕТКИ

• Особенности и тонкости приготовления песочного теста.
• Технологию приготовления кремов, ганашей и глазури.
• Новые интересные вкусовые сочетания.
• Секреты современного дизайна и декора тартов.
• Какой инвентарь и оборудование необходимы для изготовления тартов.
• Сроки хранения и реализации кексов.

В меню:

• Тарт «Манго-тыква»
• Тарт «Шоколадно-банановый»
• Тарт «Шоколадно-грушевый с корицей»
• Тарталетка «Лимонная»

ТОРТ ДВУХЪЯРУСНЫЙ

Торт «Вечеринка» (Шоколадно-ванильный торт с ягодами)

• Правила и основы построения многоярусного торта.
• Как идеально выровнять торт.
• Какие инструменты нужны для изготовления идеальных тортов. Техника, как сделать торт гладким и ровным. Выравнивание без трещин.
• Технология приготовления стабильных кремов, бисквитов, начинок.
• Сахарная флористика.
• Техника работы с вафельной бумагой и роял айсингом.
• Сочетание нескольких техник в оформлении свадебных тортов.

ЭКЗАМЕН.

• Тестирование.
• Практическая часть. Командный сладкий стол. Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.

*Меню курса может меняться.

В РЕЗУЛЬТАТЕ ОБУЧЕНИЯ ВЫ ПОЛУЧИТЕ:

• Рабочие и проверенные рецептуры.
• Диплом установленного образца о прохождении курса в Академии, удостоверение государственного образца о повышении квалификации и сертификат о повышении разряда.
• Знания, позволяющие успешно развиваться в кондитерском деле.