+7 (905) 754-84-02 г. Москва, Угличская ул., д.12 к.2

Мастер-кондитер с экзаменом

180 000 руб.
8 Июля – 2 Августа

Основная задача курса - подготовка квалифицированных специалистов в кондитерской сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.

Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник по всем направлениям. По итогам обучения сдается экзамен на присвоение категории (III-IV) и звания «Мастер-кондитер», выдается диплом государственного образца.

Время занятий с 11:00 до 16:00

ПРОГРАММА И МЕНЮ КУРСА:

ОСНОВНЫЕ БАЗОВЫЕ ЗНАНИЯ И НАВЫКИ КОНДИТЕРА. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

  • Организация рабочего места кондитера.
  • Должностная инструкция кондитера.
  • Правила хранения продуктов.
  • Контроль качества сырья и продукции.
  • Проверка качества готового продукта.
  • Санитарные правила и нормы.

КЛАССИЧЕСКИЕ ТОРТЫ.

  • Технология приготовления бисквитов, медовых, песочных, белково-миндальных коржей, меренги и теста «Бризе».
  • Технология приготовления кремов, суфле, кули.
  • Дизайн и оформление классических тортов с учетом современных тенденций.

В меню: 

  • Торт «Эстерхази».
  • Торт «Медовик».
  • Торт «Птичье молоко».
  • Торт «Захер».
  • Торт «Анна Павлова».
  • Меренговый рулет.
  • Чизкейк.
  • Торт «Прага».

МУССОВЫЕ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ В ВИДЕ ФРУКТОВ. СОВРЕМЕННАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ВИТРИНА.

  • Технология приготовления бисквитов: классический, женуаз, дакуаз, джоконд шифоновый, белковый.
  • Параметры бисквитов для муссовых тортов: размер, толщина, диаметр.
  • Приготовление прослоек в торты, муссов, карамели.
  • Правила и варианты сборки муссовых тортов.
  • Изготовление декора. Декор из шоколада и карамели.
  • Оформление тортов под велюр и гляссаж.
  • Оформление муссовых тортов и пирожных. Тенденции и тонкости. Правила построения кондитерской витрины.

В меню: 

  • Торт «Шоколадно-карамельный».
  • Торт «Черный лес».
  • Торт «Миндальный».
  • Торт «Шоколад, карамель, малина».
  • Торт «Рубин».
  • Торт «Долина «Ажоля»»
  • Торт «Тропический чизкейк».
  • Пирожное «Черное золото».
  • Пирожное «Малибу».
  • Пирожное «Пина-колада».
  • Пирожное «Сладкий абрикос».

ПЕЧЕНЬЕ

  • Особенности и тонкости приготовления разного вида печенья: песочное, масляное, бисквитное.
  • Вкусовая палитра.
  • Варианты отсадки и подачи.
  • Сроки хранения и реализации.

В меню: 

  • Шоколадно-ореховое печенье.
  • Кофейное сабле.
  • Венский орешек.
  • Бриллиант.
  • Сабле с оливками.

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ РУЧНОЙ РАБОТЫ

  • История виды и марки шоколада.
  • Инструменты для работы с шоколадом.
  • Методы темперирования разных видов шоколада (темный, молочный, белый шоколад). Правила работы с шоколадом.
  • Температура и сроки хранения шоколада.
  • Виды конфет ручной работы.
  • Виды и технология приготовления начинок для конфет ручной работы.
  • Пищевые красители и натуральные ароматизаторы в работе шоколадом.
  • Сочетание начинок и шоколада в изготовлении конфет ручной работы.
  • Декор конфет ручной работы.
  • Приготовление начинок и ганаша для конфет.
  • Приготовление нарезных конфет.
  • Приготовление корпусных конфет.
  • Особенности приготовления трюфелей.

В меню: 

  • Корпусная конфета «Малина-маракуйя».
  • Нарезная конфета «Маскарпоне».
  • Трюфель «Черный Роше».

ЭКЛЕРЫ, ШУ.

  • Технология приготовления заварного теста.
  • Секреты отсадки эклеров и шу.
  • Температура и длительность выпечки изделий.
  • Технология приготовления глазури, помадки, кракелина.
  • Технология приготовления кремов и начинок.
  • Декор, оформление и подача эклеров.

В меню: 

  • Эклер «Клубничный».
  • Эклер «Шоколадный»
  • Шу «Пина-колада».

ЗЕФИР, МАРШМЕЛЛОУ

  • Технология приготовления зефира, маршмеллоу.
  • Виды загустителей: пектин, агар-агар.
  • Варианты отсадки и подачи.
  • Сроки хранения и реализации.

В меню: 

  • Зефир классический.
  • Маршмеллоу.

МАКАРОНС.

  • Технология приготовления макаронс.
  • Виды меренги: итальянская и французская.
  • Технология приготовления ганаша и кремов.
  • Секреты выпечки и сборки пирожных макаронс.
  • Различные варианты отсадки макаронс

В меню: 

  • Макаронс «Черная смородина».
  • Макаронс «Шоколад»
  • Макаронс «Маракуйя».

СЛОЕНАЯ, СДОБНАЯ ВЫПЕЧКА.

  • Технология работы со слоеным тестом.
  • Технология работы со сладким дрожжевым тестом.
  • Инвентарь, оборудование;
  • Крема, конфи и глазурь для выпечки.
  • Разнообразная формовка изделий;

В меню: *

  • Бриошь классическая
  • Бриошь с шоколадом
  • Бриошь с малиной
  • Масляная булочка
  • Саварен цитрусовый
  • Наполеон

КЕКСЫ, КАПКЕЙКИ

  • Особенности и тонкости приготовления кексов.
  • Технологию приготовления глазури, кремов и начинок.
  • Новые интересные вкусовые сочетания.
  • Какой инвентарь и оборудование необходимы для изготовления кексов и капкейков.
  • Сроки и условия хранения и реализации.

В меню:

  • Капкейк морковный
  • Апельсиновый кекс
  • Банановый кекс
  • Мраморный кекс
  • Маулю

ТАРТЫ, ТАРТАЛЕТКИ

  • Особенности и тонкости приготовления песочного теста.
  • Технологию приготовления кремов, ганашей и глазури.
  • Новые интересные вкусовые сочетания.
  • Секреты современного дизайна и декора тартов.
  • Какой инвентарь и оборудование необходимы для изготовления тартов.
  • Сроки хранения и реализации кексов.

В меню:

  • Тарт «Манго-тыква»
  • Тарт «Шоколадно-банановый»
  • Тарт «Шоколадно-грушевый с корицей»
  • Тарталетка «Лимонная»

ТОРТ ДВУХЪЯРУСНЫЙ

Торт «Вечеринка» (Шоколадно-ванильный торт с ягодами)

  • Правила и основы построения многоярусного торта.
  • Как идеально выровнять торт.
  • Какие инструменты нужны для изготовления идеальных тортов. Техника, как сделать торт гладким и ровным. Выравнивание без трещин.
  • Технология приготовления стабильных кремов, бисквитов, начинок.
  • Сахарная флористика.
  • Техника работы с вафельной бумагой и роял айсингом.
  • Сочетание нескольких техник в оформлении свадебных тортов.

ЭКЗАМЕН.

  • Тестирование.
  • Практическая часть. Командный сладкий стол. Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.

*Меню курса может меняться.

В РЕЗУЛЬТАТЕ ОБУЧЕНИЯ ВЫ ПОЛУЧИТЕ:

  • Рабочие и проверенные рецептуры.
  • Диплом установленного образца о прохождении курса в Академии, удостоверение государственного образца о повышении квалификации и сертификат о повышении разряда.
  • Знания, позволяющие успешно развиваться в кондитерском деле.

 

 

       

 

 

 

 

 

 

Преподаватель курса

Елена Шрамко/ Никита Смолий/ Петр Лапенков Елена Шрамко/ Никита Смолий/ Петр Лапенков
Регистрация
Корзина
Вы еще ничего не выбрали
Корзина
Всего курсов: 0 мест, на сумму: 0 руб.