Шеф-кондитер

В ПРОГРАММЕ КУРСА

Теоретическая часть

• Должностные обязанности.
• Организация и руководство производственными процессами.
• Совершенствования организации производственных процессов.
• Управление персоналом.
• Организация работы трудового коллектива, технологии обеспечения ритмичного производства кондитерских изделий в соответствии с ассортиментом и качеством.
• Нормативная документация: рецептура для производства, технологические карты, технико-технологические карты совместно с технологом.
• Распределение производственных задач.
• Бракераж готовой продукции.
• Контроль и условия хранения продуктов и готовой продукции ХАССП.
• Контроль эксплуатации оборудования и инвентаря.
• Разработка новых кондитерских изделий и технология их запуска.

Практическая часть

• Технология сборки десертов на тарелке. Заготовки полуфабрикатов.
• Эклеры, шу, профитроли – основы идеального заварного теста. Варианты для творческого создания собственных кондитерских изделий на основе заварного теста. Изготовление кремов и начинок. Варианты работы с шу. Десертная подача шу с различными начинками и соусами. Варианты сборки и оформления Сент-оноре.
• Бриошь и его разновидности. Бриошь, как база для широкого ассортимента сдобной выпечки. Технологию приготовления теста для бриоши. Расстойка, формовка, выпечка и дизайн. Начинки.
• Тарталетки. Технология приготовления на поток. Организация технических процессов. Технология приготовления песочного теста для тарталеток, кремов.
• Торты и пирожные. Технологию приготовления бисквитов, кремов, мусса и гляссажа. Дизайн и подача. Сроки и условия хранения и реализации.
• Хлеб. Технологию приготовления дрожжевых хлебов. Замес, формовка, расстойка и выпечка. Сроки реализации и хранения.

 В МЕНЮ КУРСА

Десерты на тарелке

• «Тропики и сладость клубники» (кокосовый штрейзель, влажный кокосовый бисквит, клубнично -лимонное конфи, взбитый ганаш из белого шоколада с лимоном, взбитое желе с каламанси и ананасом).
• «Смесь Ароматов» (рис с ванилью, лимоном и миндальным молоком, конфи из папайи и лайма, курд из тропических фруктов, хрустящее сабле).
• «Гранд Крю с чёрным шоколадом и равиоли с йогуртов» (шоколадное муалю с насыщенным ганашем и равиоли с йогуртом).
• Апельсиновый конфи с пряностями и миндалем.
• «Плавающие острова» с малиной и сиропом агавы.

Изделия из заварного теста

• Эклер «Земляника-лайм».
• Эклер «Клубника-ваниль-фисташка».
• Эклер «Пралине-карамель-юзу».
• Шу «Шоколад-тонко».
• Шу «Манго-малина».
• Шу «Матча-ваниль-личи».
• Сент-оноре «Апельсиновый с карамелью».
• Сент-оноре «Ваниль - Крем-Брюле».

Пирожные

• Пирожное «Солнечное» (кокосово-миндальное сабле, компот из ревеня и вишни, ванильный крем).
• Пирожное «Весна» (миндальный бисквит, песочное сабле, дикая клубника-конфи, засахаренный миндальный мусс).
• Пирожное «Клубнично-мятное» (сабле Viennese, клубника +мята желе, мусс на основе греческого йогурта).
• Пирожное «Всплеск» (нежный лимонно-миндальный бисквит, юзу-карамель, тропический мусс)
• Пирожное «Feather» (пёрышко) (Тонко фондан бисквит, черносмородиновый крем, крем «Ваниль-маскарпоне»).

Торты

• Торт «Абрикос -маракуйя» (масляный женевский бисквит, абрикос -маракуйя крем, ваниль-маскарпоне крем).
• Торт «Муалю с бобами тонко» (шоколадное муалю, ганаш «Тонко»).
• Торт «Бадьян» («Спайси» бисквит, жареный манго и персик, имбирь и молочный шоколад «Шантили», Гурме с орехом).
• Торт «Milky way» (орехово-медовый бисквит, бейлис-крем, кофейный мусс).
• Торт «Чёрный лес с Греотином» (шоколадный бисквит, ванильно-вишневый мусс, вишня «Греотин», шоколадный мусс).
• Торт «Passionata» (миндально-кокосовый штрейзель, ромовая баба в сиропе, кокосовый мусс, крем маракуйя).

Выпечка

• Бриошь с малиной.
• Бриошь с трюфелем.
• Бриошь весенняя.
• Бриошь со специями.

Тарталетки

• Ягодная тарталетка.
• Тарталетка шоколадная с карамелью и орехами.
• Тарталетка «Экзотик».

Хлебная корзина в ресторане – кондитерской

• Бородинский хлеб.
• Цельнозерновой хлеб.
• Чесночный хлеб.
• Фокача.
• Ржаная булочка.
• Чиабатта.

ПО ОКОНЧАНИЮ КУРСА ВЫ ПОЛУЧИТЕ    

• Знания о технологии приготовления идеальных кондитерских изделий.
• 100% рабочие рецептуры.
• Доступ к закрытому чату.
• Диплом Академии кулинарного искусства Эксклюзив и удостоверение государственного образца