+7 (905) 754-84-02 г. Москва, Угличская ул., д.12 к.2

Шеф-кондитер

120 000 руб.
5 – 16 Августа

В ПРОГРАММЕ КУРСА

Теоретическая часть

  • Должностные обязанности.
  • Организация и руководство производственными процессами.
  • Совершенствования организации производственных процессов.
  • Управление персоналом.
  • Организация работы трудового коллектива, технологии обеспечения ритмичного производства кондитерских изделий в соответствии с ассортиментом и качеством.
  • Нормативная документация: рецептура для производства, технологические карты, технико-технологические карты совместно с технологом.
  • Распределение производственных задач.
  • Бракераж готовой продукции.
  • Контроль и условия хранения продуктов и готовой продукции ХАССП.
  • Контроль эксплуатации оборудования и инвентаря.
  • Разработка новых кондитерских изделий и технология их запуска.

Практическая часть

  • Технология сборки десертов на тарелке. Заготовки полуфабрикатов.
  • Эклеры, шу, профитроли – основы идеального заварного теста. Варианты для творческого создания собственных кондитерских изделий на основе заварного теста. Изготовление кремов и начинок. Варианты работы с шу. Десертная подача шу с различными начинками и соусами. Варианты сборки и оформления Сент-оноре.
  • Бриошь и его разновидности. Бриошь, как база для широкого ассортимента сдобной выпечки. Технологию приготовления теста для бриоши. Расстойка, формовка, выпечка и дизайн. Начинки.
  • Тарталетки. Технология приготовления на поток. Организация технических процессов. Технология приготовления песочного теста для тарталеток, кремов.
  • Торты и пирожные. Технологию приготовления бисквитов, кремов, мусса и гляссажа. Дизайн и подача. Сроки и условия хранения и реализации.
  • Хлеб. Технологию приготовления дрожжевых хлебов. Замес, формовка, расстойка и выпечка. Сроки реализации и хранения.

 В МЕНЮ КУРСА

Десерты на тарелке

  • «Тропики и сладость клубники» (кокосовый штрейзель, влажный кокосовый бисквит, клубнично -лимонное конфи, взбитый ганаш из белого шоколада с лимоном, взбитое желе с каламанси и ананасом).
  • «Смесь Ароматов» (рис с ванилью, лимоном и миндальным молоком, конфи из папайи и лайма, курд из тропических фруктов, хрустящее сабле).
  • «Гранд Крю с чёрным шоколадом и равиоли с йогуртов» (шоколадное муалю с насыщенным ганашем и равиоли с йогуртом).
  • Апельсиновый конфи с пряностями и миндалем.
  • «Плавающие острова» с малиной и сиропом агавы.
  • Спагетти с малиной и ванилью.

Изделия из заварного теста

  • Эклер «Земляника-лайм».
  • Эклер «Клубника-ваниль-фисташка».
  • Эклер «Пралине-карамель-юзу».
  • Шу «Шоколад-тонко».
  • Шу «Манго-малина».
  • Шу «Матча-ваниль-личи».
  • Сент-оноре «Апельсиновый с карамелью».
  • Сент-оноре «Ваниль - Крем-Брюле».

Пирожные

  • Пирожное «Солнечное» (кокосово-миндальное сабле, компот из ревеня и вишни, ванильный крем).
  • Пирожное «Весна» (миндальный бисквит, песочное сабле, дикая клубника-конфи, засахаренный миндальный мусс).
  • Пирожное «Клубнично-мятное» (сабле Viennese, клубника +мята желе, мусс на основе греческого йогурта).
  • Пирожное «Всплеск» (нежный лимонно-миндальный бисквит, юзу-карамель, тропический мусс)
  • Пирожное «Feather» (пёрышко) (Тонко фондан бисквит, черносмородиновый крем, крем «Ваниль-маскарпоне»).

Торты

  • Торт «Абрикос -маракуйя» (масляный женевский бисквит, абрикос -маракуйя крем, ваниль-маскарпоне крем).
  • Торт «Муалю с бобами тонко» (шоколадное муалю, ганаш «Тонко»).
  • Торт «Бадьян» («Спайси» бисквит, жареный манго и персик, имбирь и молочный шоколад «Шантили», Гурме с орехом).
  • Торт «Milky way» (орехово-медовый бисквит, бейлис-крем, кофейный мусс).
  • Торт «Чёрный лес с Греотином» (шоколадный бисквит, ванильно-вишневый мусс, вишня «Греотин», шоколадный мусс).
  • Торт «Passionata» (миндально-кокосовый штрейзель, ромовая баба в сиропе, кокосовый мусс, крем маракуйя).

Выпечка

  • Бриошь с малиной.
  • Бриошь с трюфелем.
  • Бриошь весенняя.
  • Бриошь со специями.

Тарталетки

  • Ягодная тарталетка.
  • Тарталетка шоколадная с карамелью и орехами.
  • Тарталетка «Экзотик».

Хлебная корзина в ресторане – кондитерской

  • Бородинский хлеб.
  • Цельнозерновой хлеб.
  • Чесночный хлеб.
  • Фокача.
  • Ржаная булочка.
  • Чиабатта.

ПО ОКОНЧАНИЮ КУРСА ВЫ ПОЛУЧИТЕ    

  • Знания о технологии приготовления идеальных кондитерских изделий.
  • 100% рабочие рецептуры.
  • Доступ к закрытому чату.
  • Диплом Академии кулинарного искусства Эксклюзив и удостоверение государственного образца

 

Преподаватель курса

Елена Шрамко, Никита Смолий, Петр Лапенков Елена Шрамко, Никита Смолий, Петр Лапенков
Регистрация
Корзина
Вы еще ничего не выбрали
Корзина
Всего курсов: 0 мест, на сумму: 0 руб.