Шеф-повар с дипломом гос. образца

Преподаватели: Анатолий Кулешов, Курсант Нуратдинов, Андрей Лапшинов, Анастасия Фроленкова.

ЭТОТ КУРС ДЛЯ ВАС, ЕСЛИ ВЫ:

• повар или шеф-повар, желающий повысить свою квалификацию;
• любитель, который хочет сделать кулинарию своей профессией;

НА КУРСЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:

Теория:

• Понятие о формировании себестоимости блюд и второй цены на сырьё.
• Документация предприятий общественного питания (сборник рецептур предприятий общественного питания, технологические карты, акты проработки, акты разделки)
• Должностные инструкции.
• Правила составления и формирования меню заведения.
• Инвентаризация. Правила проведения и разбора
• ХАССП. Основные правила и реальное применение.
• Фуд Кост. Фактический и теоретический.
• Пятиминутка на предприятии. Регламент. Полезные приёмы взаимодействия с вашим персоналом кухни и зала.
• Основы формирования сезонного предложения.
• АБС анализ меню.
• Принципы ввода и разработки сезонных предложений.
• Стоп лист. Топ лист.
• Разбираем психологию гостя при выборе блюд.
• Способы мотивации и обучения линейного персонала.
• Учимся составлять ИПР на каждого сотрудника.

Практика:

• Современные способы тепловой обработки.
• Основные соуса, заправки и маринады;
• Обработка и техники нарезки овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов;
• Технология приготовления салатов и холодных закусок;
• Технология приготовления горячих закусок;
• Технология приготовления заправочных супов, крем-супов и бульонов;
• Технология приготовления рыбы и мяса;
• Основы молекулярной кухни;
• Современная подача и оформление.

1 неделя

6-7 июня: Теоретическая часть. 

8-10 июня: Практика.  Европейская кухня. Анатолий Кулешов

В меню:

• Маринованная дыня с медовой клюквой.
• Севиче из лосося с манго и чиа.
• Гребешок с компрессированным яблоком и бермонтье "Юзу".
• Оленина я японскими лесными грибами и травяным маслом.
• Салат с крабом и щучьей икрой.
• Стейк из палтуса с картофелем и соусом «Чоризо».
• Гедза с морепродуктами с соусом «Шисо».
• Кальмар-гриль с соусом из маринованных томатов "Черри".
• Баранина с топинамбуром, копчёной грушей и азиатским соусом.
• Утиная грудка с кремом из печеного лука и перечным демиглясом.
• Сметанник с компоте из черноплодной рябины.

2 неделя

13-15 июня: Практика. Паназиатская кухня (Китай, Таиланд, Япония). Курсант Нурадинов

В меню:

• Суп «Том Ям»,
• Лапша «Паттай» (стеклянная лапша с курицей).
• Тайский салат с говядиной, салатом пай чой и соусом «Чили».
• Курица по-тайски с манго.

• Набе удон с морепродуктами.
• Салат «Генсо» с угрем и соусом «Унаги».
• Татаки с тунцом соус кинзой.
• Опалённые суши.

• Свинина печеным луком «Порей», соусом «Лао ган ма», манго и кунжутом.
• Салат с хрустящими баклажанами и тофу.
• Китайские пельмени со свининой (соус острый «Китайский»).
• Пекинское яблоко с карамелью.

16-17 июня: Практика. Итальянская кухня. Андрей Лапшинов.

Итальянская паста ручной работы:

• Паста с артишоками, кедровыми орешками и Песто;
• Паста Ала-норма с риккотой и подкопченными баклажанами;
• Паста с вялеными томатами и цыпленком;
• Паста с креветками и шпинатом в сливочно-устричном соусе;
• Паста в винном соусе, с вонголе, томатами и петрушкой;

Итальянская пицца:

• Пицца "Маргарита".
• Пицца "Кватро Формаджи".
• Пицца "Пепперони".
• Пицца "Страчателла, томаты и анчоусы".
• Грибная пицца с копченым сыром «Скаморца».
• Пицца с морепродуктами и томатами Черри".
• Кальцоне с моцареллой, ветчиной и оливками «Таджаски».

3 неделя

20-22 июня: Практика. Русская современная кухня. А. Кулешов.

• Язык ягненка с сезонными грибами.
• Черноморская рапана с белыми грибами и пшеничной лепешкой.
• Паштет с бриошем, финиковым сиропом и яблочной пастилой.
• Щи из утки с печеными овощами.
• Бычьи хвосты с пастой "Орзо".
• Пельмени с гусем, муссом из черной смородины, грибным деми гляссом и укропным маслом.
• Бургер на паровой булке с говяжьими слайсами и перцем "Цыцак".
• Тартар из ягненка с сырным муссом и тертыми семенами тыквы.
• Радужная форель с кускусом, овощами и соусом из красной икры.
• Влажный шоколадный пирог с сублимированной черной смородиной, вишневым мороженным и лимонным кремом.
• Копченый медовик с трюфельным кремом и пергой.

23-24 июня: Практика. Практика. Вегетарианская кухня.

• Вегетарианский омлет из тофу, томатов и шпината.
• Сырники из кокосового творога с кокосовым йогуртом.
• Картофельные вафли с соусом тартар и яйцом пашот.
• Салат с артишоком, шпинатом, вялеными и свежими томатами и киноа в «Песто».
• Брускетта с мягким лаймовом сыром, запечённой тыквой, рукколой и апельсиновым соусом.
• Тост с авокадо.
• Гуакомоле и крекеры с ароматными травами.
• Шпинатная тортилья с нутовым паштетом и свежими овощами.
• Закуска из запеченных перцев.
• Том ям с грибным миксом.
• Тыквенный крем суп с рукколой и киноа.
• Вегетарианский борщ.
• Зеленая гречка с вешенками и шпинатом с луком фри.
• Орзотто с запеченным перцем в томатном соусе.
• Стейк из адыгейского сыра в кунжутной планировке.
• Баттер панир с рисом «Басмати».
• Кокосовый творог с брусничным джемом
• Гранола из зеленой гречки

4 неделя

27-28 июня. Завтрак от шефа. Анатолий Кулешов

• Тыквенные оладьи с хурмой и сливочным сыром.
• Запеканка с муссом из кураги и йогуртом.
• Гранола собственного приготовления с черничным кремом.
• Яйца Бенедикт на ремесленном хлебе.
• Пшеничная каша с тыквой и изюмом.
• Жареная бриошь с риккотой, вареньем из клубники и кремом из манки.
• Сырники с вишней и сметанным кремом.
• Булочки «Бао» с угрем и «Ким-чи».
• Каша кокосовая из тапиоки на топленом молоке с шоколадной хурмой.
• Халуми с гречишным мёдом и вяленой уткой.
• Боул с чёрным киноа, авокадо, копченым лососем.
• Бутер с муссом из печени минтая и пармезаном.

29-30 июня. Практика. Банкетные и фуршетные блюда. Анатолий Кулешов.

• Креветки в миндале с соусом «Руй».
• Гребешок в понзу из ягод вишни, подаётся с сальсой «Яблоко/огурец» и икрой палтуса.
• Паштет из подкопченной трески с кремом из печени трески, тамалинским хлебом с пудрой из брусники.
• Бородинской хлеб с водорослями, сметанником с варёной сгущенкой и ягодами.
• Поркетта с корнем сельдерея и грибным соусом.
• Чёрное ризотто с палтусом, спаржей и соусом из лемонграсса и шпинатом.
• Лосось запечённый в водорослях с авокадо и соусом с икрой палтуса.
• Паштет из осьминога с вишневым компоте и вялеными креветками.

1 июля.  Отчетный ужин.

*Меню курса может частично меняться.

В результате обучения вы получите:

• Знания, позволяющие организовать работу кухни и занять должность шеф-повара.
• Рабочие и проверенные рецептуры.
• Именной диплом Академии о прохождении курса; свидетельство государственного образца о повышении квалификации; сертификат с присвоением разряда (на основании сдачи экзамена)