Шеф-повар

ЭТОТ КУРС ДЛЯ ВАС, ЕСЛИ ВЫ:

• повар или шеф-повар, желающий повысить свою квалификацию;
• любитель, который хочет сделать кулинарию своей профессией;

НА КУРСЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:

Теория:

• Понятие о формировании себестоимости блюд и второй цены на сырьё.
• Документация предприятий общественного питания (сборник рецептур предприятий общественного питания, технологические карты, акты проработки, акты разделки)
• Должностные инструкции.
• Правила составления и формирования меню заведения.
• Инвентаризация. Правила проведения и разбора
• ХАССП. Основные правила и реальное применение.
• Фуд Кост. Фактический и теоретический.
• Пятиминутка на предприятии. Регламент. Полезные приёмы взаимодействия с вашим персоналом кухни и зала.
• Основы формирования сезонного предложения.
• АБС анализ меню.
• Принципы ввода и разработки сезонных предложений.
• Стоп лист. Топ лист.
• Разбираем психологию гостя при выборе блюд.
• Способы мотивации и обучения линейного персонала.
• Учимся составлять ИПР на каждого сотрудника.

Практика:

• Современные способы тепловой обработки.
• Основные соуса, заправки и маринады;
• Обработка и техники нарезки овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов;
• Технология приготовления салатов и холодных закусок;
• Технология приготовления горячих закусок;
• Технология приготовления заправочных супов, крем-супов и бульонов;
• Технология приготовления рыбы и мяса;
• Основы молекулярной кухни;
• Современная подача и оформление.

1 неделя

24-25 января: Теоретическая часть.

26-28 января: Практика.  Европейская кухня.

В меню:

• Салат с запеченным на кедровой доске цуккини, булгуром, маринованными мандаринами;
• Густой суп с тремя текстурами. Из зеленого горошка, яйца и солодового хлеба;
• Равиоли с персиком и карамелью.
• Севиче из северного чира с приготовленным сыром Филадельфия и чиа-икрой из морских водорослей;
• Уха с щукой, морской водой и сезонной грушей;
• Спинка судака на сковороде с гречневой кашей су-вид;
• Чиа-мусс с творожком из зеленой гречки, манго и сладкими облаками.
• Разные листья салата с креветочной панакотой и воздушным кокосовым соусом;
• Фермерский теплый салат с цыпленком и картофелем, варенным на пару;
• Похлебка из томатов с кремом из спаржи, орехов и креветочных чипсов;
• Судак с савойской капустой и с соусом из лисичек;
• Мягкое домашнее мороженное с карамелизированным орехом пекан.
• Мини кальмары с соусом «Черный перец» и омлетом Пуляр;
• Хрустящий цыпленок с чесноком с мандариновыми лепешками, бульоном и соусом «Чойсин»;
• Медальоны с картофелем, густым мясным соусом и каперсами;
• Чуррос с лаймовым заварным кремом.

2 неделя

31 января – 2 февраля: Практика. Паназиатская кухня (Китай, Таиланд, Япония). Курсант Нурадинов

В меню:

• Суп «Том Ям»,
• Лапша «Паттай» (стеклянная лапша с курицей).
• Тайский салат с говядиной, салатом пай чой и соусом «Чили».
• Курица по-тайски с манго.

• Набе удон с морепродуктами.
• Салат «Генсо» с угрем и соусом «Унаги».
• Татаки с тунцом соус кинзой.
• Опалённые суши.
• Свинина печеным луком «Порей», соусом «Лао ган ма», манго и кунжутом.
• Салат с хрустящими баклажанами и тофу.
• Китайские пельмени со свининой (соус острый «Китайский»).
• Пекинское яблоко с карамелью.

3-4 февраля: Практика. Завтрак от шефа. Анастасия Фроленкова.

• Французский омлет с петрушкой, зеленым луком и тархуном.
• Тост скрэмбл с жареным халуми, томатами и луком сибулет.
• Тост с авокадо, вялеными томатами и яйцом пашот.
• Тост с крем-сыром, тархуном и обожжённым лососем.
• Тост с запечённой тыквой, апельсином, рукколой и фисташкой.
• Манная каша с секретом.
• Пшенная каша с тыквой на кокосовом молоке.
• Рисовая каша с малиной и халвой.
• Овсяная каша с чиа из безглютеновых хлопьев.
• Нежные ленивые вареники со сливочным маслом сладкие/несладкие с зеленью.
• Сырники классические с ананасовым чатни, сырники с лимонными дольками, сырники с шоколадом.
• Сырники из кокосового творога с кокосовым йогуртом.
• Вафли венские классические.
• Вафли картофельные с муссом из лосося.
• Смузи из ягод, зеленой гречки, фруктов и зелени.

3 неделя

7-9 февраля: Практика. Европейская кухня. Фьюжн.  Дмитрий Лобанов.

• Обожженный лосось с хариссой, копченой ряженкой и хреном.
• Салат с вяленной уткой, ягодами и вспененным йогуртом.
• Крудо из гребешка с артишоками и фейхоа.
• Буратта с тамарилло и бузиной.
• Северные креветки с кремом из авокадо, лакто томатами и лимонным капучино.
• Язык оленя с картофелем и грибным X.O.
• Каре ягненка с печеным баклажаном, страчателлой и соусом из морошки.
• Тигровая креветка с пастой «Рисо» и зеленым горошком.
• Ризотто из птитима с устрицами, петрушкой и спаржей.
• Шницель из тунца с авокадо и васаби сальса-верде.

10-11 февраля: Практика. Итальянская кухня. Андрей Лапшинов.

Итальянская паста ручной работы:

• Паста с артишоками, кедровыми орешками и Песто;
• Паста Ала-норма с риккотой и подкопченными баклажанами;
• Паста с вялеными томатами и цыпленком;
• Паста с креветками и шпинатом в сливочно-устричном соусе;
• Паста в винном соусе, с вонголе, томатами и петрушкой;

Итальянская пицца:

• Пицца "Маргарита".
• Пицца "Кватро Формаджи".
• Пицца "Пепперони".
• Пицца "Страчателла, томаты и анчоусы".
• Грибная пицца с копченым сыром «Скаморца».
• Пицца с морепродуктами и томатами Черри".
• Кальцоне с моцареллой, ветчиной и оливками «Таджаски».

4 неделя

14-15 февраля. Практика. Вегетарианская кухня.

• Вегетарианский омлет из тофу, томатов и шпината.
• Сырники из кокосового творога с кокосовым йогуртом.
• Картофельные вафли с соусом тартар и яйцом пашот.
• Салат с артишоком, шпинатом, вялеными и свежими томатами и киноа в «Песто».
• Брускетта с мягким лаймовом сыром, запечённой тыквой, рукколой и апельсиновым соусом.
• Тост с авокадо.
• Гуакомоле и крекеры с ароматными травами.
• Шпинатная тортилья с нутовым паштетом и свежими овощами.
• Закуска из запеченных перцев.
• Том ям с грибным миксом.
• Тыквенный крем суп с рукколой и киноа.
• Вегетарианский борщ.
• Зеленая гречка с вешенками и шпинатом с луком фри.
• Орзотто с запеченным перцем в томатном соусе.
• Стейк из адыгейского сыра в кунжутной планировке.
• Баттер панир с рисом "Басмати". 
• Кокосовый творог с брусничным джемом
• Гранола из зеленой гречки

16-17 февраля. Практика. Банкетные и фуршетные блюда. Евгений Диденко

• Сыр Филадельфия собственного изготовления в печёных перчиках.
• Мини-Пита с фалафелем и соусом Кешью.
• Паштет из тунца в мини эклере.
• Крылышки куриные в картофельной лапше «Пай».
• Ростбиф с горчичным сыром на альтернативном хлебе.
• Ножка ягнёнка с соусом «Черный перец» и райскими яблочками.
• Утка по-пекински.
• Песочные кольца с лососем малой соли.
• Брокколи с соусом тофу и пудрой из бекона.
• Молодая брынза с инжиром и мёдом из шишек.
• Салат с креветкой, авокадо и каштанами.

18 февраля.  Отчетный ужин.

*Меню курса может частично меняться.

В результате обучения вы получите:

• Знания, позволяющие организовать работу кухни и занять должность шеф-повара.
• Рабочие и проверенные рецептуры.
• Именной диплом Академии о прохождении курса  и свидетельство государственного образца о повышении квалификации.