+7 (905) 754-84-02 г. Москва, Угличская ул., д.12 к.2

Шеф-повар

130 000 руб.

ЭТОТ КУРС ДЛЯ ВАС, ЕСЛИ ВЫ:

  • повар или шеф-повар, желающий повысить свою квалификацию;
  • любитель, который хочет сделать кулинарию своей профессией;

 

НА КУРСЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:

Теория:

  • Понятие о формировании себестоимости блюд и второй цены на сырьё.
  • Документация предприятий общественного питания (сборник рецептур предприятий общественного питания, технологические карты, акты проработки, акты разделки)
  • Должностные инструкции.
  • Правила составления и формирования меню заведения.
  • Инвентаризация. Правила проведения и разбора
  • ХАССП. Основные правила и реальное применение.
  • Фуд Кост. Фактический и теоретический.
  • Пятиминутка на предприятии. Регламент. Полезные приёмы взаимодействия с вашим персоналом кухни и зала.
  • Основы формирования сезонного предложения.
  • АБС анализ меню.
  • Принципы ввода и разработки сезонных предложений.
  • Стоп лист. Топ лист.
  • Разбираем психологию гостя при выборе блюд.
  • Способы мотивации и обучения линейного персонала.
  • Учимся составлять ИПР на каждого сотрудника.

Практика:

  • Современные способы тепловой обработки.
  • Основные соуса, заправки и маринады;
  • Обработка и техники нарезки овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов;
  • Технология приготовления салатов и холодных закусок;
  • Технология приготовления горячих закусок;
  • Технология приготовления заправочных супов, крем-супов и бульонов;
  • Технология приготовления рыбы и мяса;
  • Основы молекулярной кухни;
  • Современная подача и оформление.

1 неделя

24-25 января: Теоретическая часть.

26-28 января: Практика.  Европейская кухня.

В меню:

  • Салат с запеченным на кедровой доске цуккини, булгуром, маринованными мандаринами;
  • Густой суп с тремя текстурами. Из зеленого горошка, яйца и солодового хлеба;
  • Равиоли с персиком и карамелью.
  • Севиче из северного чира с приготовленным сыром Филадельфия и чиа-икрой из морских водорослей;
  • Уха с щукой, морской водой и сезонной грушей;
  • Спинка судака на сковороде с гречневой кашей су-вид;
  • Чиа-мусс с творожком из зеленой гречки, манго и сладкими облаками.
  • Разные листья салата с креветочной панакотой и воздушным кокосовым соусом;
  • Фермерский теплый салат с цыпленком и картофелем, варенным на пару;
  • Похлебка из томатов с кремом из спаржи, орехов и креветочных чипсов;
  • Судак с савойской капустой и с соусом из лисичек;
  • Мягкое домашнее мороженное с карамелизированным орехом пекан.
  • Мини кальмары с соусом «Черный перец» и омлетом Пуляр;
  • Хрустящий цыпленок с чесноком с мандариновыми лепешками, бульоном и соусом «Чойсин»;
  • Медальоны с картофелем, густым мясным соусом и каперсами;
  • Чуррос с лаймовым заварным кремом.

2 неделя

31 января – 2 февраля: Практика. Паназиатская кухня (Китай, Таиланд, Япония). Курсант Нурадинов

В меню:

  • Суп «Том Ям»,
  • Лапша «Паттай» (стеклянная лапша с курицей).
  • Тайский салат с говядиной, салатом пай чой и соусом «Чили».
  • Курица по-тайски с манго.
  • Набе удон с морепродуктами.
  • Салат «Генсо» с угрем и соусом «Унаги».
  • Татаки с тунцом соус кинзой.
  • Опалённые суши.
  • Свинина печеным луком «Порей», соусом «Лао ган ма», манго и кунжутом.
  • Салат с хрустящими баклажанами и тофу.
  • Китайские пельмени со свининой (соус острый «Китайский»).
  • Пекинское яблоко с карамелью.

3-4 февраля: Практика. Завтрак от шефа. Анастасия Фроленкова.

  • Французский омлет с петрушкой, зеленым луком и тархуном.
  • Тост скрэмбл с жареным халуми, томатами и луком сибулет.
  • Тост с авокадо, вялеными томатами и яйцом пашот.
  • Тост с крем-сыром, тархуном и обожжённым лососем.
  • Тост с запечённой тыквой, апельсином, рукколой и фисташкой.
  • Манная каша с секретом.
  • Пшенная каша с тыквой на кокосовом молоке.
  • Рисовая каша с малиной и халвой.
  • Овсяная каша с чиа из безглютеновых хлопьев.
  • Нежные ленивые вареники со сливочным маслом сладкие/несладкие с зеленью.
  • Сырники классические с ананасовым чатни, сырники с лимонными дольками, сырники с шоколадом.
  • Сырники из кокосового творога с кокосовым йогуртом.
  • Вафли венские классические.
  • Вафли картофельные с муссом из лосося.
  • Смузи из ягод, зеленой гречки, фруктов и зелени.

3 неделя

7-9 февраля: Практика. Европейская кухня. Фьюжн.  Дмитрий Лобанов.

  • Обожженный лосось с хариссой, копченой ряженкой и хреном.
  • Салат с вяленной уткой, ягодами и вспененным йогуртом.
  • Крудо из гребешка с артишоками и фейхоа.
  • Буратта с тамарилло и бузиной.
  • Северные креветки с кремом из авокадо, лакто томатами и лимонным капучино.
  • Язык оленя с картофелем и грибным X.O.
  • Каре ягненка с печеным баклажаном, страчателлой и соусом из морошки.
  • Тигровая креветка с пастой «Рисо» и зеленым горошком.
  • Ризотто из птитима с устрицами, петрушкой и спаржей.
  • Шницель из тунца с авокадо и васаби сальса-верде.

10-11 февраля: Практика. Итальянская кухня. Андрей Лапшинов.

Итальянская паста ручной работы:

  • Паста с артишоками, кедровыми орешками и Песто;
  • Паста Ала-норма с риккотой и подкопченными баклажанами;
  • Паста с вялеными томатами и цыпленком;
  • Паста с креветками и шпинатом в сливочно-устричном соусе;
  • Паста в винном соусе, с вонголе, томатами и петрушкой;

Итальянская пицца:

  • Пицца "Маргарита".
  • Пицца "Кватро Формаджи".
  • Пицца "Пепперони".
  • Пицца "Страчателла, томаты и анчоусы".
  • Грибная пицца с копченым сыром «Скаморца».
  • Пицца с морепродуктами и томатами Черри".
  • Кальцоне с моцареллой, ветчиной и оливками «Таджаски».

4 неделя

14-15 февраля. Практика. Вегетарианская кухня.

  • Вегетарианский омлет из тофу, томатов и шпината.
  • Сырники из кокосового творога с кокосовым йогуртом.
  • Картофельные вафли с соусом тартар и яйцом пашот.
  • Салат с артишоком, шпинатом, вялеными и свежими томатами и киноа в «Песто».
  • Брускетта с мягким лаймовом сыром, запечённой тыквой, рукколой и апельсиновым соусом.
  • Тост с авокадо.
  • Гуакомоле и крекеры с ароматными травами.
  • Шпинатная тортилья с нутовым паштетом и свежими овощами.
  • Закуска из запеченных перцев.
  • Том ям с грибным миксом.
  • Тыквенный крем суп с рукколой и киноа.
  • Вегетарианский борщ.
  • Зеленая гречка с вешенками и шпинатом с луком фри.
  • Орзотто с запеченным перцем в томатном соусе.
  • Стейк из адыгейского сыра в кунжутной планировке.
  • Баттер панир с рисом "Басмати". 
  • Кокосовый творог с брусничным джемом
  • Гранола из зеленой гречки

16-17 февраля. Практика. Банкетные и фуршетные блюда. Евгений Диденко

  • Сыр Филадельфия собственного изготовления в печёных перчиках.
  • Мини-Пита с фалафелем и соусом Кешью.
  • Паштет из тунца в мини эклере.
  • Крылышки куриные в картофельной лапше «Пай».
  • Ростбиф с горчичным сыром на альтернативном хлебе.
  • Ножка ягнёнка с соусом «Черный перец» и райскими яблочками.
  • Утка по-пекински.
  • Песочные кольца с лососем малой соли.
  • Брокколи с соусом тофу и пудрой из бекона.
  • Молодая брынза с инжиром и мёдом из шишек.
  • Салат с креветкой, авокадо и каштанами.

18 февраля.  Отчетный ужин.

*Меню курса может частично меняться.

В результате обучения вы получите:

  • Знания, позволяющие организовать работу кухни и занять должность шеф-повара.
  • Рабочие и проверенные рецептуры.
  • Именной диплом Академии о прохождении курса  и свидетельство государственного образца о повышении квалификации. 

Преподаватель курса

Евгений Диденко, Курсант Нурадинов, Дмитрий Лобанов, Андрей Лапшинов, Анастасия Фроленкова. Евгений Диденко, Курсант Нурадинов, Дмитрий Лобанов, Андрей Лапшинов, Анастасия Фроленкова.
Для повара
Регистрация
Корзина
Вы еще ничего не выбрали
Корзина
Всего курсов: 0 мест, на сумму: 0 руб.