+7 (905) 754-84-02 г. Москва, Угличская ул., д.12 к.2

Шеф-повар с дипломом гос. образца

130 000 руб.

Преподаватели: Анатолий Кулешов, Курсант Нуратдинов, Андрей Лапшинов, Анастасия Фроленкова.

ЭТОТ КУРС ДЛЯ ВАС, ЕСЛИ ВЫ:

  • повар или шеф-повар, желающий повысить свою квалификацию;
  • любитель, который хочет сделать кулинарию своей профессией;

НА КУРСЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:

Теория:

  • Понятие о формировании себестоимости блюд и второй цены на сырьё.
  • Документация предприятий общественного питания (сборник рецептур предприятий общественного питания, технологические карты, акты проработки, акты разделки)
  • Должностные инструкции.
  • Правила составления и формирования меню заведения.
  • Инвентаризация. Правила проведения и разбора
  • ХАССП. Основные правила и реальное применение.
  • Фуд Кост. Фактический и теоретический.
  • Пятиминутка на предприятии. Регламент. Полезные приёмы взаимодействия с вашим персоналом кухни и зала.
  • Основы формирования сезонного предложения.
  • АБС анализ меню.
  • Принципы ввода и разработки сезонных предложений.
  • Стоп лист. Топ лист.
  • Разбираем психологию гостя при выборе блюд.
  • Способы мотивации и обучения линейного персонала.
  • Учимся составлять ИПР на каждого сотрудника.

Практика:

  • Современные способы тепловой обработки.
  • Основные соуса, заправки и маринады;
  • Обработка и техники нарезки овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов;
  • Технология приготовления салатов и холодных закусок;
  • Технология приготовления горячих закусок;
  • Технология приготовления заправочных супов, крем-супов и бульонов;
  • Технология приготовления рыбы и мяса;
  • Основы молекулярной кухни;
  • Современная подача и оформление.

1 неделя

6-7 июня: Теоретическая часть. 

8-10 июня: Практика.  Европейская кухня. Анатолий Кулешов

В меню:

  • Маринованная дыня с медовой клюквой.
  • Севиче из лосося с манго и чиа.
  • Гребешок с компрессированным яблоком и бермонтье "Юзу".
  • Оленина я японскими лесными грибами и травяным маслом.
  • Салат с крабом и щучьей икрой.
  • Стейк из палтуса с картофелем и соусом «Чоризо».
  • Гедза с морепродуктами с соусом «Шисо».
  • Кальмар-гриль с соусом из маринованных томатов "Черри".
  • Баранина с топинамбуром, копчёной грушей и азиатским соусом.
  • Утиная грудка с кремом из печеного лука и перечным демиглясом.
  • Сметанник с компоте из черноплодной рябины.

2 неделя

13-15 июня: Практика. Паназиатская кухня (Китай, Таиланд, Япония). Курсант Нурадинов

В меню:

  • Суп «Том Ям»,
  • Лапша «Паттай» (стеклянная лапша с курицей).
  • Тайский салат с говядиной, салатом пай чой и соусом «Чили».
  • Курица по-тайски с манго.
  • Набе удон с морепродуктами.
  • Салат «Генсо» с угрем и соусом «Унаги».
  • Татаки с тунцом соус кинзой.
  • Опалённые суши.
  • Свинина печеным луком «Порей», соусом «Лао ган ма», манго и кунжутом.
  • Салат с хрустящими баклажанами и тофу.
  • Китайские пельмени со свининой (соус острый «Китайский»).
  • Пекинское яблоко с карамелью.

16-17 июня: Практика. Итальянская кухня. Андрей Лапшинов.

Итальянская паста ручной работы:

  • Паста с артишоками, кедровыми орешками и Песто;
  • Паста Ала-норма с риккотой и подкопченными баклажанами;
  • Паста с вялеными томатами и цыпленком;
  • Паста с креветками и шпинатом в сливочно-устричном соусе;
  • Паста в винном соусе, с вонголе, томатами и петрушкой;

Итальянская пицца:

  • Пицца "Маргарита".
  • Пицца "Кватро Формаджи".
  • Пицца "Пепперони".
  • Пицца "Страчателла, томаты и анчоусы".
  • Грибная пицца с копченым сыром «Скаморца».
  • Пицца с морепродуктами и томатами Черри".
  • Кальцоне с моцареллой, ветчиной и оливками «Таджаски».

3 неделя

20-22 июня: Практика. Русская современная кухня. А. Кулешов.

  • Язык ягненка с сезонными грибами.
  • Черноморская рапана с белыми грибами и пшеничной лепешкой.
  • Паштет с бриошем, финиковым сиропом и яблочной пастилой.
  • Щи из утки с печеными овощами.
  • Бычьи хвосты с пастой "Орзо".
  • Пельмени с гусем, муссом из черной смородины, грибным деми гляссом и укропным маслом.
  • Бургер на паровой булке с говяжьими слайсами и перцем "Цыцак".
  • Тартар из ягненка с сырным муссом и тертыми семенами тыквы.
  • Радужная форель с кускусом, овощами и соусом из красной икры.
  • Влажный шоколадный пирог с сублимированной черной смородиной, вишневым мороженным и лимонным кремом.
  • Копченый медовик с трюфельным кремом и пергой.

23-24 июня: Практика. Практика. Вегетарианская кухня.

  • Вегетарианский омлет из тофу, томатов и шпината.
  • Сырники из кокосового творога с кокосовым йогуртом.
  • Картофельные вафли с соусом тартар и яйцом пашот.
  • Салат с артишоком, шпинатом, вялеными и свежими томатами и киноа в «Песто».
  • Брускетта с мягким лаймовом сыром, запечённой тыквой, рукколой и апельсиновым соусом.
  • Тост с авокадо.
  • Гуакомоле и крекеры с ароматными травами.
  • Шпинатная тортилья с нутовым паштетом и свежими овощами.
  • Закуска из запеченных перцев.
  • Том ям с грибным миксом.
  • Тыквенный крем суп с рукколой и киноа.
  • Вегетарианский борщ.
  • Зеленая гречка с вешенками и шпинатом с луком фри.
  • Орзотто с запеченным перцем в томатном соусе.
  • Стейк из адыгейского сыра в кунжутной планировке.
  • Баттер панир с рисом «Басмати».
  • Кокосовый творог с брусничным джемом
  • Гранола из зеленой гречки

4 неделя

27-28 июня. Завтрак от шефа. Анатолий Кулешов

  • Тыквенные оладьи с хурмой и сливочным сыром.
  • Запеканка с муссом из кураги и йогуртом.
  • Гранола собственного приготовления с черничным кремом.
  • Яйца Бенедикт на ремесленном хлебе.
  • Пшеничная каша с тыквой и изюмом.
  • Жареная бриошь с риккотой, вареньем из клубники и кремом из манки.
  • Сырники с вишней и сметанным кремом.
  • Булочки «Бао» с угрем и «Ким-чи».
  • Каша кокосовая из тапиоки на топленом молоке с шоколадной хурмой.
  • Халуми с гречишным мёдом и вяленой уткой.
  • Боул с чёрным киноа, авокадо, копченым лососем.
  • Бутер с муссом из печени минтая и пармезаном.

29-30 июня. Практика. Банкетные и фуршетные блюда. Анатолий Кулешов.

  • Креветки в миндале с соусом «Руй».
  • Гребешок в понзу из ягод вишни, подаётся с сальсой «Яблоко/огурец» и икрой палтуса.
  • Паштет из подкопченной трески с кремом из печени трески, тамалинским хлебом с пудрой из брусники.
  • Бородинской хлеб с водорослями, сметанником с варёной сгущенкой и ягодами.
  • Поркетта с корнем сельдерея и грибным соусом.
  • Чёрное ризотто с палтусом, спаржей и соусом из лемонграсса и шпинатом.
  • Лосось запечённый в водорослях с авокадо и соусом с икрой палтуса.
  • Паштет из осьминога с вишневым компоте и вялеными креветками.

1 июля.  Отчетный ужин.

*Меню курса может частично меняться.

В результате обучения вы получите:

  • Знания, позволяющие организовать работу кухни и занять должность шеф-повара.
  • Рабочие и проверенные рецептуры.
  • Именной диплом Академии о прохождении курса; свидетельство государственного образца о повышении квалификации; сертификат с присвоением разряда (на основании сдачи экзамена)

Преподаватель курса

Анатолий Кулешов/Евгений Диденко/Андрей Лапшинов/Курсант Нуратдинов Анатолий Кулешов/Евгений Диденко/Андрей Лапшинов/Курсант Нуратдинов
Регистрация
Корзина
Вы еще ничего не выбрали
Корзина
Всего курсов: 0 мест, на сумму: 0 руб.