Шеф-повар с дипломом гос. образца
Преподаватели: Анатолий Кулешов, Курсант Нуратдинов, Андрей Лапшинов, Анастасия Фроленкова.
ЭТОТ КУРС ДЛЯ ВАС, ЕСЛИ ВЫ:
- повар или шеф-повар, желающий повысить свою квалификацию;
- любитель, который хочет сделать кулинарию своей профессией;
НА КУРСЕ ВЫ УЗНАЕТЕ:
Теория:
- Понятие о формировании себестоимости блюд и второй цены на сырьё.
- Документация предприятий общественного питания (сборник рецептур предприятий общественного питания, технологические карты, акты проработки, акты разделки)
- Должностные инструкции.
- Правила составления и формирования меню заведения.
- Инвентаризация. Правила проведения и разбора
- ХАССП. Основные правила и реальное применение.
- Фуд Кост. Фактический и теоретический.
- Пятиминутка на предприятии. Регламент. Полезные приёмы взаимодействия с вашим персоналом кухни и зала.
- Основы формирования сезонного предложения.
- АБС анализ меню.
- Принципы ввода и разработки сезонных предложений.
- Стоп лист. Топ лист.
- Разбираем психологию гостя при выборе блюд.
- Способы мотивации и обучения линейного персонала.
- Учимся составлять ИПР на каждого сотрудника.
Практика:
- Современные способы тепловой обработки.
- Основные соуса, заправки и маринады;
- Обработка и техники нарезки овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов;
- Технология приготовления салатов и холодных закусок;
- Технология приготовления горячих закусок;
- Технология приготовления заправочных супов, крем-супов и бульонов;
- Технология приготовления рыбы и мяса;
- Основы молекулярной кухни;
- Современная подача и оформление.
1 неделя
6-7 июня: Теоретическая часть.
8-10 июня: Практика. Европейская кухня. Анатолий Кулешов
В меню:
- Маринованная дыня с медовой клюквой.
- Севиче из лосося с манго и чиа.
- Гребешок с компрессированным яблоком и бермонтье "Юзу".
- Оленина я японскими лесными грибами и травяным маслом.
- Салат с крабом и щучьей икрой.
- Стейк из палтуса с картофелем и соусом «Чоризо».
- Гедза с морепродуктами с соусом «Шисо».
- Кальмар-гриль с соусом из маринованных томатов "Черри".
- Баранина с топинамбуром, копчёной грушей и азиатским соусом.
- Утиная грудка с кремом из печеного лука и перечным демиглясом.
- Сметанник с компоте из черноплодной рябины.
2 неделя
13-15 июня: Практика. Паназиатская кухня (Китай, Таиланд, Япония). Курсант Нурадинов
В меню:
- Суп «Том Ям»,
- Лапша «Паттай» (стеклянная лапша с курицей).
- Тайский салат с говядиной, салатом пай чой и соусом «Чили».
- Курица по-тайски с манго.
- Набе удон с морепродуктами.
- Салат «Генсо» с угрем и соусом «Унаги».
- Татаки с тунцом соус кинзой.
- Опалённые суши.
- Свинина печеным луком «Порей», соусом «Лао ган ма», манго и кунжутом.
- Салат с хрустящими баклажанами и тофу.
- Китайские пельмени со свининой (соус острый «Китайский»).
- Пекинское яблоко с карамелью.
16-17 июня: Практика. Итальянская кухня. Андрей Лапшинов.
Итальянская паста ручной работы:
- Паста с артишоками, кедровыми орешками и Песто;
- Паста Ала-норма с риккотой и подкопченными баклажанами;
- Паста с вялеными томатами и цыпленком;
- Паста с креветками и шпинатом в сливочно-устричном соусе;
- Паста в винном соусе, с вонголе, томатами и петрушкой;
Итальянская пицца:
- Пицца "Маргарита".
- Пицца "Кватро Формаджи".
- Пицца "Пепперони".
- Пицца "Страчателла, томаты и анчоусы".
- Грибная пицца с копченым сыром «Скаморца».
- Пицца с морепродуктами и томатами Черри".
- Кальцоне с моцареллой, ветчиной и оливками «Таджаски».
3 неделя
20-22 июня: Практика. Русская современная кухня. А. Кулешов.
- Язык ягненка с сезонными грибами.
- Черноморская рапана с белыми грибами и пшеничной лепешкой.
- Паштет с бриошем, финиковым сиропом и яблочной пастилой.
- Щи из утки с печеными овощами.
- Бычьи хвосты с пастой "Орзо".
- Пельмени с гусем, муссом из черной смородины, грибным деми гляссом и укропным маслом.
- Бургер на паровой булке с говяжьими слайсами и перцем "Цыцак".
- Тартар из ягненка с сырным муссом и тертыми семенами тыквы.
- Радужная форель с кускусом, овощами и соусом из красной икры.
- Влажный шоколадный пирог с сублимированной черной смородиной, вишневым мороженным и лимонным кремом.
- Копченый медовик с трюфельным кремом и пергой.
23-24 июня: Практика. Практика. Вегетарианская кухня.
- Вегетарианский омлет из тофу, томатов и шпината.
- Сырники из кокосового творога с кокосовым йогуртом.
- Картофельные вафли с соусом тартар и яйцом пашот.
- Салат с артишоком, шпинатом, вялеными и свежими томатами и киноа в «Песто».
- Брускетта с мягким лаймовом сыром, запечённой тыквой, рукколой и апельсиновым соусом.
- Тост с авокадо.
- Гуакомоле и крекеры с ароматными травами.
- Шпинатная тортилья с нутовым паштетом и свежими овощами.
- Закуска из запеченных перцев.
- Том ям с грибным миксом.
- Тыквенный крем суп с рукколой и киноа.
- Вегетарианский борщ.
- Зеленая гречка с вешенками и шпинатом с луком фри.
- Орзотто с запеченным перцем в томатном соусе.
- Стейк из адыгейского сыра в кунжутной планировке.
- Баттер панир с рисом «Басмати».
- Кокосовый творог с брусничным джемом
- Гранола из зеленой гречки
4 неделя
27-28 июня. Завтрак от шефа. Анатолий Кулешов
- Тыквенные оладьи с хурмой и сливочным сыром.
- Запеканка с муссом из кураги и йогуртом.
- Гранола собственного приготовления с черничным кремом.
- Яйца Бенедикт на ремесленном хлебе.
- Пшеничная каша с тыквой и изюмом.
- Жареная бриошь с риккотой, вареньем из клубники и кремом из манки.
- Сырники с вишней и сметанным кремом.
- Булочки «Бао» с угрем и «Ким-чи».
- Каша кокосовая из тапиоки на топленом молоке с шоколадной хурмой.
- Халуми с гречишным мёдом и вяленой уткой.
- Боул с чёрным киноа, авокадо, копченым лососем.
- Бутер с муссом из печени минтая и пармезаном.
29-30 июня. Практика. Банкетные и фуршетные блюда. Анатолий Кулешов.
- Креветки в миндале с соусом «Руй».
- Гребешок в понзу из ягод вишни, подаётся с сальсой «Яблоко/огурец» и икрой палтуса.
- Паштет из подкопченной трески с кремом из печени трески, тамалинским хлебом с пудрой из брусники.
- Бородинской хлеб с водорослями, сметанником с варёной сгущенкой и ягодами.
- Поркетта с корнем сельдерея и грибным соусом.
- Чёрное ризотто с палтусом, спаржей и соусом из лемонграсса и шпинатом.
- Лосось запечённый в водорослях с авокадо и соусом с икрой палтуса.
- Паштет из осьминога с вишневым компоте и вялеными креветками.
1 июля. Отчетный ужин.
*Меню курса может частично меняться.
В результате обучения вы получите:
- Знания, позволяющие организовать работу кухни и занять должность шеф-повара.
- Рабочие и проверенные рецептуры.
- Именной диплом Академии о прохождении курса; свидетельство государственного образца о повышении квалификации; сертификат с присвоением разряда (на основании сдачи экзамена)
Преподаватель курса
