+7 (905) 754-84-02 г. Москва, Угличская ул., д.12 к.2

Шеф-повар с документами гос. образца

85 000 руб.
15 – 26 Апреля

В ПРОГРАММЕ КУРСА

Теория:

  • Понятие о формировании себестоимости блюд и второй цены на сырьё.
  • Документация предприятий общественного питания (сборник рецептур предприятий общественного питания, технологические карты, акты проработки, акты разделки)
  • Должностные инструкции.
  • Правила составления и формирования меню заведения.
  • Инвентаризация. Правила проведения и разбора
  • ХАССП. Основные правила и реальное применение.
  • Фуд Кост. Фактический и теоретический.
  • Пятиминутка на предприятии. Регламент. Полезные приёмы взаимодействия с вашим персоналом кухни и зала.
  • Основы формирования сезонного предложения. Принципы ввода и разработки сезонных предложений.
  • Способы мотивации и обучения линейного персонала.

Практика:

  • Современные способы тепловой обработки.
  • Основные соуса, заправки и маринады.
  • Обработка и техники нарезки овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.
  • Технология приготовления салатов и холодных закусок.
  • Технология приготовления горячих закусок.
  • Технология приготовления рыбы и мяса.
  • Основы молекулярной кухни.
  • Современная подача и оформление.

В МЕНЮ КУРСА

Практика. Европейская кухня (Франция, Испания)

  • Булочка шу со сливочным кремом.
  • Гратен под сырным муссом.
  • Крем-брюле с курагой.
  • Утиная ножка конфи.
  • Алиго с беконом и трюфелем.
  • Киш лорен со сливочным кремом.
  • Груша в вине с орехами и сыром «Горгонзолла».
  • Карамельный яблочный пирог. 

Практика. Завтраки.

  • Пшенная каша с медовой тыквой и пеканом.
  • Кукурузная каша с халвой и манго.
  • Сэндвич с пастрами и горчичным соусом.
  • Оладьи из цуккини с гравалаксом.
  • Смузи манго и карамельный банан.
  • Авокадо тост с кремом сиртаки.
  • Яйца пашот с крабом и соусом Том ям.
  • Творожные пончики с йогуртом и клубникой.
  • Бриошь с яичным салатом и глазированным беконом.

Практика. Азиатская кухня

  • Сашими из лосося, тростниковая «Мисо» карамель, пена из «Юдзу».
  • Жареный рисовый ролл с цыпленком.
  • Жареный рис с говядиной и соусом «Терияки».
  • Рис с цыпленком в кисло-сладком соусе, с ананасом и кешью.
  • Вонтоны с креветками.
  • Суп «Том-ям».
  • Рамен с цыпленком.
  • Суп «Фо-бо».

Практика. Банкетные и фуршетные блюда.

  • Бриошь с риетом из копченого лосося и хрустящими каперсами.
  • Утиная грудка с кремом из копченой свеклы и печеным пореем.
  • Кулебяка из лосося с крем биском.
  • Тартар из говядины с гелем из желтка и соусом «Тоннато».
  • Томленый ягненок с жженым баклажаном, хрустящим нутом и соусом из персика.
  • Татаки из говядины с мухаммарой и темпурой «Кимчи».
  • Трюфели из темного шоколада с миндалем и бурбоном.
  • Лимонный крем поссет с карамелью.

*Меню курса может частично меняться.

В РЕЗУЛЬТАТЕ ОБУЧЕНИЯ ВЫ ПОЛУЧИТЕ

  • Знания, позволяющие организовать работу кухни и занять должность шеф-повара.
  • Рабочие и проверенные рецептуры.
  • Диплом установленного образца об обучении в Академии и удостоверение государственного образца о повышении квалификации.

              

Преподаватель курса

Сергей Шиянов и Виктор Массов Сергей Шиянов и Виктор Массов
Регистрация
Корзина
Вы еще ничего не выбрали
Корзина
Всего курсов: 0 мест, на сумму: 0 руб.