Мастер-кондитер
Курс рассчитан: для начинающих и действующих кондитеров, для тех кто хочет повысить мастерство в профессии
Время занятий с 11:00 до 17:00
- Начало16 марта
- Продолжительность20 дней
- Академические часы146
Преподаватель курса
Опыт работы более 5 лет.
Запускал и курировал известные сети кондитерских по всей России — от идеи до финальной витрины.
Работал шеф-кондитером в таких кондитерских как «ВанЛав», Peretz group, OMG! Coffee, Nicolas Thibault и другие.
Прошел повышение квалификации у таких мастеров как Елены Шрамко, Hans Ovando и многих других. Опыт в построении производственных процессов, создании десертного меню, подборе и обучении персонала
Преподаватель курса
Евгений - шеф-кондитер, который сочетает фундаментальное теоретическое образование с глубоким практическим опытом. Его профессиональный путь начался в кафе NBcake, где он занимал позицию шеф-кондитера и успешно применял не только творческий подход, но и глубокие знания, полученные в рамках высшего образования.
В 2019 году Евгений окончил КГМУ по направлению «Химическая технология» (Биотехнологический факультет). Технологическая подготовка дала ему уникальное понимание ключевых процессов кондитерского производства: от работы с эмульсиями и текстурами до контроля стабильности, безопасности и сроков годности изделий. Эти знания позволяют ему создавать десерты, в которых эстетика сочетается с технологической точностью.
Постоянно развиваясь в профессии, Евгений продолжает обучаться у ведущих специалистов и изучать современные тенденции кондитерского искусства, сочетая научный подход с творчеством и вниманием к деталям.
Программа курса
- 1.1. Организация рабочего места кондитера.
- 1.2. Должностная инструкция кондитера.
- 1.3. Правила хранения продуктов.
- 1.4. Контроль качества сырья и продукции.
- 1.5. Проверка качества готового продукта.
- 1.6. Санитарные правила и нормы.
- 2.1. Технология приготовления бисквитов, медовых, песочных, белково-миндальных коржей, меренги.
- 2.2. Технология приготовления кремов, суфле, кули.
- 2.3. Дизайн и оформление классических тортов с учетом современных тенденций.
- 3.1. Технология приготовления бисквитов: классический, женуаз, дакуаз, джоконд шифоновый, белковый.
- 3.2. Параметры бисквитов для муссовых тортов: размер, толщина, диаметр.
- 3.3. Приготовление прослоек в торты, конфи, кули, компоте, креме, карамели.
- 3.4. Правила и варианты сборки муссовых тортов.
- 3.5. Изготовление декора. Декор из шоколада.
- 3.6. Оформление тортов под велюр и гляссаж.
- 3.7. Оформление муссовых тортов и пирожных. Тенденции и тонкости. Правила построения кондитерской витрины.
- 4.1. Особенности и тонкости приготовления разного вида печенья: песочное, масляное, бисквитное.
- 4.2. Разнообразие вкусовой палитры.
- 5.1. История шоколада. Виды и марки.
- 5.2. Инструменты для работы с шоколадом.
- 5.3. Методы темперирования разных видов шоколада (темный, молочный, белый). Правила работы с шоколадом.
- 5.4. Температура и сроки хранения шоколада.
- 5.5. Виды конфет ручной работы.
- 5.6. Виды и технология приготовления начинок для конфет ручной работы.
- 5.7. Пищевые красители и натуральные ароматизаторы в работе шоколадом.
- 5.8. Сочетание начинок и шоколада в изготовлении конфет ручной работы.
- 5.9. Декор конфет ручной работы.
- 5.10. Приготовление начинок и ганаша для конфет.
- 5.11. Приготовление нарезных конфет.
- 5.12. Приготовление корпусных конфет.
- 5.13. Особенности приготовления трюфелей.
- 6.1. Технология приготовления заварного теста.
- 6.2. Секреты отсадки эклеров и шу.
- 6.3. Температура и длительность выпечки изделий.
- 6.4. Технология приготовления глазури, кракелина.
- 6.5. Технология приготовления кремов и начинок.
- 6.6. Декор, оформление и подача эклеров.
- 7.1. Технология приготовления макарон.
- 7.2. Виды меренги: итальянская и французская.
- 7.3. Технология приготовления ганаша и кремов.
- 7.4. Секреты выпечки и сборки пирожных макарон.
- 7.5. Различные варианты отсадки макарон.
- 8.1. Технология работы со слоеным тестом.
- 8.2. Технология работы со сладким дрожжевым тестом.
- 8.3. Инвентарь, оборудование.
- 8.4. Крема, конфи и глазурь для выпечки.
- 8.5. Разнообразная формовка изделий.
- 9.1. Особенности и тонкости приготовления кексов.
- 9.2. Технологию приготовления глазури, кремов и начинок.
- 9.3. Новые интересные вкусовые сочетания.
- 9.4. Какой инвентарь и оборудование необходимы для изготовления кексов и капкейков.
- 9.5. Сроки и условия хранения и реализации.
- 10.1. Особенности и тонкости приготовления песочного теста.
- 10.2. Технология приготовления кремов, ганашей и глазури.
- 10.3. Новые интересные вкусовые сочетания.
- 10.4. Секреты современного дизайна и декора тартов.
- 10.5. Какой инвентарь и оборудование необходимы для изготовления тартов.
- 10.6. Сроки хранения и реализации кексов.
- 11.1. Правила и основы построения многоярусного торта.
- 11.2. Как идеально выровнять торт.
- 11.3. Какие инструменты нужны для изготовления идеальных тортов. Техника, как сделать торт гладким и ровным. Выравнивание без трещин.
- 11.4. Технология приготовления стабильных кремов, бисквитов, начинок.
- 11.5. Сочетание нескольких техник в оформлении тортов.
- 11.6. Разнообразный декор.
- 12.1. Тестирование.
- 12.2. Практическая часть. Командный сладкий стол. Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.
Меню
Вы изучите основные направления кондитерского дела, а также освоите различные техники и научитесь создавать разнообразные изделия. Программа включает в себя 8 блоков обучения: муссовые торты, конфеты ручной работы, эклеры/шу, зефир/маршмеллоу, макарон, кексы/капкейки
Что вы получите в результате
-
Рабочие и проверенные рецептуры
-
Диплом установленного образца о прохождении курса в Академии, удостоверение государственного образца о повышении квалификации и сертификат о повышении разряда
-
Знания, позволяющие успешно развиваться в кондитерском деле
Остались вопросы?
Оставьте ваши контакты и мы свяжемся с вами в течение часа