Арт-шоколад
Курс рассчитан на: кондитеров с опытом работы с шоколадом, скульпторов, художников, желающих создавать сложные шоколадные арт-объекты.
Время занятий с 11:00 до 17:00
Ближайший курс
- Начало09 февраля
- Продолжительность5 дней
- Академические часы34
60.000 ₽
Преподаватель курса
Елена Шрамко
шеф-кондитер, преподаватель кондитерского отделения «Академии кулинарного искусства «Эксклюзив».
Самый титулованный кондитер России. Чемпион мира по кондитерскому искусству. Аккредитованный судья WACS 2013г., Председатель жюри Чемпионата «Русский ПИР», соавтор и соорганизатор Чемпионата России по Кулинарии и Сервису «Студенческий ПИР». Ежегодное открывает от 8 до 10 проектов.
Программа курса
- 1.1. Строение шоколада: полиморфизм какао-масла, влияние температуры на структуру.
- 1.2. Цели темперирования: получение стабильной кристаллической решетки.
- 1.3. Методы темперирования: на мраморной плите, посевом какао-масла, с использованием каллетов, автоматические темперирующие машины.
- 1.4. Типы шоколада: темный, молочный, белый. Различия в составе и особенностях темперирования.
- 1.5. Факторы, влияющие на качество темперирования: температура, влажность, чистота оборудования.
- 1.6. Дефекты темперирования: "жировое поседение", "сахарное поседение".
- 1.7. Темперирование темного шоколада на мраморной плите: пошаговая демонстрация, отработка навыков участниками.
- 1.8. Проверка качества темперированного шоколада: тест на застывание, тест на блеск.
- 1.9. Темперирование молочного и белого шоколада: особенности и отличия.
- 2.1. Типы красителей для шоколада: жирорастворимые (порошковые, гелевые, жидкие).
- 2.2. Особенности использования разных типов красителей.
- 2.3. Влияние красителей на структуру и вкус шоколада.
- 2.4. Правила смешивания цветов для получения желаемых оттенков.
- 2.5. Окрашивание темперированного шоколада жирорастворимыми порошковыми красителями: пошаговая демонстрация, отработка навыков участниками.
- 2.6. Окрашивание темперированного шоколада жирорастворимыми гелевыми красителями.
- 2.7. Создание градиентных переходов цвета.
- 2.8. Окрашивание шоколада с использованием аэрографа (опционально).
- 2.9. Техники работы с перламутровыми и металлизированными красителями (кандурин).
- 3.1. Виды масс для лепки из шоколада: шоколадная мастика, моделирующий шоколад, пластичный шоколад.
- 3.2. Ингредиенты для приготовления масс: шоколад, глюкоза, мед, инвертный сироп, растительные жиры.
- 3.3. Влияние ингредиентов на пластичность и стабильность массы.
- 3.4. Правила хранения масс для лепки.
- 3.5. Приготовление шоколадной мастики: пошаговая демонстрация, отработка навыков участниками.
- 3.6. Приготовление моделирующего шоколада.
- 3.7. Окрашивание масс для лепки.
- 3.8. Работа с массой: раскатывание, формование, создание текстур.
- 4.1. Особенности состава массы для тонкой драпировки: повышенное содержание какао-масла, использование желатина или глюкозы.
- 4.2. Техника раскатывания тонких листов шоколада.
- 4.3. Поддержка правильной температуры для предотвращения таяния.
- 4.4. Приготовление массы для тонкой драпировки.
- 4.5. Раскатывание массы в тонкие листы.
- 4.6. Создание эффектов ткани: складки, драпировка, оборки, кружева.
- 4.7. Использование текстурных ковриков и молдов.
- 5.1. Техника изготовления цветов из шоколадной массы.
- 5.2. Вырезание лепестков различной формы и размера.
- 5.3. Формование лепестков: придание объема, текстуры, изгиба.
- 5.4. Использование специальных форм для создания лепестков.
- 5.5. Работа с молдами.
- 5.6. Ручная лепка листьев и лепестков.
- 5.7. Сборка цветка. Технология сборки разных цветов.
- 5.8. Окрашивание цветка: создание реалистичных оттенков и переходов.
- 6.1. Геометрические фигуры: шары, кубы, пирамиды.
- 6.2. Абстрактные элементы: завитки, спирали, волны.
- 6.3. Использование текстурных ковриков и молдов.
- 7.1. Виды силиконовых форм: однокомпонентные, двухкомпонентные, с различными текстурами и узорами.
- 7.2. Преимущества и недостатки использования силиконовых форм.
- 7.3. Подготовка форм к работе: очистка, смазывание.
- 7.4. Заливка темперированного шоколада в силиконовые формы: предотвращение образования пузырьков воздуха.
- 7.5. Техника создания многослойных шоколадных элементов с использованием силиконовых форм.
- 7.6. Стабилизация и извлечение элементов из форм.
- 7.7. Декорирование элементов: роспись, посыпка, покрытие кандурином.
- 8.1. Преимущества и недостатки использования форм из поликарбоната.
- 8.2. Подготовка форм к работе: полировка, очистка.
- 8.3. Заливка темперированного шоколада в формы из поликарбоната.
- 8.4. Создание тонкой шоколадной скорлупы: вращение формы, удаление излишков шоколада.
- 8.5. Охлаждение и извлечение элементов из форм.
- 8.6. Окрашивание форм: создание цветных элементов.
- 8.7. Создание оригинальных элементов: шары, полусферы, плитки с узорами.
- 9.1. Особенности работы с шоколадом без каркаса: выбор правильной консистенции шоколада, учет веса и устойчивости конструкции.
- 9.2. Основные принципы построения шоколадных скульптур: создание прочного основания, распределение нагрузки, использование точек опоры.
- 9.3. Создание небольших шоколадных скульптур без каркаса: животные, фигуры людей, абстрактные композиции.
- 9.4. Соединение отдельных элементов.
- 9.5. Балансировка композиции.
- 9.6. Завершающие штрихи: добавление мелких деталей, выравнивание поверхности.
- 9.7. Транспортировка шоколадной работы.
- 9.8. Упаковка: использование специальных контейнеров, термоизоляционных материалов.
- 9.9. Транспортировка: учет температуры и влажности окружающей среды, предотвращение механических повреждений.
- 10.1. Подготовка места для установки композиции.
- 10.2. Инструменты для сборки: ножи, шпатели, горелка.
- 10.3. Техника соединения элементов на месте.
- 10.4. Устранение повреждений, возникших при транспортировке.
- 10.5. Презентация шоколадной композиции: Выбор подходящего освещения. Создание эффектного фона. Подготовка описания и информации о композиции.
Цель программы: Обучить участников передовым техникам работы с шоколадом, включая темперирование, окрашивание, создание масс для лепки, изготовление цветов и декоративных элементов, а также техникам сборки и транспортировки масштабных шоколадных композиций.
После окончания обучения вы получите
-
Знания, позволяющие профессионально работать с шоколадом и создавать сложные артистические работы.
-
Доступ к закрытому чату Telegram.
-
Диплом установленного образца о прохождении курса в Академии.
Остались вопросы?
Оставьте ваши контакты и мы свяжемся с вами в течение часа